Bu besinleri ikinci kez ısıtmayın!

İkinci kez ısıtılmaması gereken besinler nelerdir? Hangi besinlerin mikrodalgada ısıtılması zararlıdır?

"Her gün yemek yapma derdinden kaçınmak isteyenler ve yarın için yemek pişirmeyi düşünüp fazla yemek hazırlayanlar... Belki çoğumuz bu alışkanlıkları paylaşıyoruz, ancak bazı besinleri ikinci kez ısıtmanın olumsuz sonuçlar doğurabileceği iddia edilmektedir. Bu iddialar gerçek mi, yoksa şehir efsanesi mi? Birlikte bu konuyu inceleyelim.

Yiyecekler bizi nasıl hastalandırır?

Bakteri ve virüslerin gıdalara bulaşma yolları çok çeşitli olabilir. Bu bulaşmalar gıdaların toplandığı ortamlarda doğal olarak meydana gelebilir veya gıdaların işlenmesi sırasında oluşabilir.

Virüsler yiyeceklerde çoğalmaz ve pişirildiklerinde yok edilirler. Öte yandan bakteriler yiyeceklerde büyüyebilirler. Her bakteri insan sağlığını etkilemez; örneğin, yoğurttaki probiyotikler veya fermente edilmiş gıdaların üretiminde kullanılan bakteri kültürleri faydalı olabilir. Ancak bazı istenmeyen bakteriler gıdalarda bulunur, bu bakteriler gıdanın bozulmasına ve hastalıklara neden olabilir. Asıl endişe verici olan patojenik bakterilerdir. Bu bakterilerden bazıları bağırsak rahatsızlıklarına yol açabilirken diğerleri toksinler üretebilir. Hatta bazı bakteriler uzun süre boyunca endospor adı verilen özel yapıları oluşturarak kendilerini koruyabilir ve uygun koşullarda tekrar aktif hale gelebilirler.

Pişirme ve yeniden ısıtma işlemleri genellikle gıdalardaki patojenik bakterileri öldürebilir, ancak toksinleri veya endosporları yok edemez. Bu nedenle, yiyecekleri yeniden ısıttığımızda en büyük sağlık riski toksinlerdir. İlk pişirme veya yeniden ısıtma işleminde hatalı işlenen veya yavaş soğutulan yiyeceklerde bu risk artar, çünkü bu koşullar patojenik bakterilerin çoğalmasına ve toksin üretmesine olanak tanır. Yani çoğu zaman yeniden ısıtma sorunlu hale getiren hatalar pişirme ve saklama aşamalarındadır. Yeniden ısıtma açısından en riskli besinler şunlardır:

1- Ispanak

Ispanak ve diğer yeşil yapraklı sebzeler, içerdikleri nitratlar sayesinde kan basıncını dengelemeye ve kardiyovasküler sağlığı iyileştirmeye yardımcı olabilir. Ancak belirli koşullar altında, belirli sıcaklıklar ve bakteriler nitratı nitrite dönüştürebilir, nitrit de vücutta kanserojen bir madde olan nitrozamine dönüşebilir. İşte ıspanağın ikinci kez ısıtılmaması gerektiği inancı buradan kaynaklanır. Ancak unutulmaması gereken bir nokta, bu dönüşümün yüksek sıcaklıklarda gerçekleştiğidir. Ispanağı pişirme ve ısıtma süreleri bakterilere nitratı nitrite dönüştürmek için yeterli zamanı vermez. Ayrıca, aldığımız nitrat miktarı yetişkinler için genellikle sorun teşkil etmezken, bebekler için problem olabilir ve mavi bebek sendromuna yol açabilir. Mavi bebek sendromunda nitrit, kırmızı kan hücrelerine bağlanarak oksijen taşınmasını zorlaştırır.

Ispanak pişirildikten sonra 2 saatten fazla dışarıda bırakılmamalı, sonrasında buzdolabında saklanmalıdır. Hava çok sıcaksa yemek bir saatten fazla süreyle dışarıda bırakılmamalıdır. Pişirildikten sonra yemek en fazla iki kez ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıklar kullanmaktan kaçınılmalıdır. Bu şekilde nitrit oluşumu en aza indirgenir ve vitamin ve mineral kaybı en az seviyede tutulur. Ayrıca, ıspanak buzdolabında 2 gün boyunca saklanabilir. Yeşil yapraklı sebzeleri dondurmak, besin içeriğini buzdolabında bırakmaktan daha iyi korur ve ıspanağınız dondurucuda 6 aydan 1 yıla kadar dayanabilir

2- Pirinç

Tekrar ısıtılmış pirinç yemeği gıda zehirlenmesine neden olabilir, ancak sorun yeniden ısıtmak değil, pirincin önceden nasıl saklandığıyla ilgilidir.

Pişmemiş pirinç, Bacillus cereus bakterisinin sporlarını içerebilir, bu da gıda zehirlenmesine yol açabilir. Pirinç pişirildiğinde, bu sporlar hayatta kalabilir ve daha sonra pirinç oda sıcaklığında bırakıldığında sporlar bakterilere dönüşerek çoğalır ve kusma, ishal gibi belirtilere neden olabilecek toksinler üretebilir. Pişmiş pirinç, ne kadar uzun süre oda sıcaklığında bekletilirse, bakteri veya toksinlerin pirinci tüketilemez hale getirme olasılığı o kadar artar.

Bacillus cereus bakterisi içeren bir pirinç yerseniz, 30 dakika ila 6 saat içinde kusma veya 6 ila 15 saat içinde ishal gibi semptomlar yaşayabilirsiniz. Bu semptomlar genellikle hafiftir ve genellikle 24 saat sürer.

Pirinci güvenli bir şekilde servis etmek için ideal olanı, pişirildikten hemen sonra servis etmektir. Eğer bu mümkün değilse, en kısa sürede (tercihen 1 saat içinde) soğutmalısınız. Pirinci yeniden ısıtmadan önce buzdolabında en fazla 1 gün saklayabilirsiniz. Pirinci yeniden ısıttığınızda, daima yeterince sıcak olduğundan emin olmak için buhar çıkardığını kontrol etmelisiniz ve bir kereden fazla ısıtmaktan kaçınmalısınız.

3- Mantar

Mantar, uzun süre yeniden ısıtmanın doğru olmadığı iddia edilen yiyecekler arasındaydı, ancak bunun tam olarak doğru olmadığını söyleyebiliriz. Elbette dikkat etmeniz gereken bazı noktalar vardır, ancak mevcut bilgilere göre mantar yemeklerini yeniden ısıtmak güvenlidir.

Ancak, mantarları ilk pişirdikten sonra taze bir şekilde ve uygun şekilde saklamanız gerekmektedir. Güvende kalmak ve bakterilerden korunmak için, pişmiş mantarları buzdolabına koymadan önce iki saatten fazla oda sıcaklığında bırakmamalısınız. Ayrıca, hava geçirmez bir kapta veya kapalı bir plastik torbada saklayarak buzdolabında muhafaza etmelisiniz. Mantarları yeniden ısıttığınızda minimum 70 derece sıcaklığa ulaştığınızdan emin olmalısınız ve en önemlisi, yalnızca bir kez ısıtmaya dikkat etmelisiniz.

Avrupa Gıda Bilgi Konseyi'ne (EUFIC) göre, pişmiş mantarlar buzdolabında 24 saatten uzun süre saklanmadıkları sürece güvenle yeniden ısıtılabilirler. EUFIC, 158 Fahrenheit dereceye veya 70 santigrat dereceye kadar yeniden ısıtmayı güvenli kabul eder.

4- Patates

Patatesleri yeniden ısıtmak kabul edilebilir, ancak bunun için pişirildikten sonra doğru şekilde saklandığından emin olunmalıdır. Aksi takdirde, ölümcül bir hastalık olan botulizme neden olabilen Clostridium Botulinum bakterilerinin büyümesine izin verebilir.

Pişmiş bir patates asla folyoya sarılmamalıdır, çünkü bu, bakterilerin büyümesi için ideal bir ortam oluşturabilir. Patatesleri pişirdikten sonra en fazla 1 saat içinde hava geçirmez bir kapta buzdolabına koymalısınız. Patates türüne ve içerdiği malzemelere göre buzdolabında ne kadar süre saklayabileceğiniz değişebilir.

Kavrulmuş veya cips gibi diğer patatesli atıştırmalıkları yeniden ısıtırken, mikrodalga kullanmaktan kaçınmanız önerilir, çünkü bu patateslerin ıslanmasına neden olabilir. Bu tür patatesleri fırın, tavada veya ızgarada daha iyi ısıtabilirsiniz. Mikrodalga kullanmak yerine, patatesleri fırında veya tavada ısıtmanız daha iyi sonuçlar verecektir. Mümkünse patatesleri ve patatesli yemekleri her zaman taze tüketin. Yeniden ısıtıyorsanız, bunu yalnızca bir kez yapın ve tamamen ısındığından emin olun.

5- Yumurta

Yüksek protein oranı ve yemeklerdeki çok yönlülüğü nedeniyle yumurta sıkça tercih edilen bir besindir. Yeniden ısıtıldığında tat olarak değişebilir, ancak güvenlik açısından, yumurtalı yemekler uygun şekilde saklandığı ve daha sonra önerilen sıcaklıkta ısıtıldığı sürece kalan yumurtaları yemek genellikle güvenlidir.

Genel olarak yeniden ısıtılan yumurtalar ve yumurtalı yemekler, başlangıçta 71°C'ye (160°F) kadar pişirildiği ve uygun şekilde saklandığı sürece güvenlidir. Çiğ yumurtalar iyice pişirilmelidir, çünkü bu, Salmonella gibi bakterilerin yutulması riskini azaltır, bu bakteriler ishal, ateş, kramp ve kusma gibi semptomlarla karakterize ciddi gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir.

Yumurtalar iyice pişirildikten sonra hızlı ve eşit şekilde soğumalarına izin vermek için sığ bir kaba yerleştirilmeli ve ardından 4°C veya daha düşük sıcaklıkta buzdolabında saklanmalıdır. Arta kalan yumurtalar en fazla 3-4 gün sonra yenilmelidir. Mikropları öldürmek ve hastalık riskini azaltmak için genel kural, kalan yumurtaların ve yumurtalı yemeklerin yemeden önce iyice 74°C'ye (165°F) ısıtılmasıdır.

Yaygın olarak kullanılan bazı yumurtalı yemek türlerini uygun sıcaklığa kadar yeniden ısıtmak için bazı ipuçlarını sizinle paylaştık:

Omlet: Çırpılmış yumurtaları yeniden ısıtmanın en hızlı yöntemi, mikrodalgaya dayanıklı bir tabak kullanmaktır. Eşit şekilde ısınmak için arada karıştırarak 20-30 saniyelik aralıklarla yüksek ateşte ısıtın.

Yumurtalı yemek: Çok malzemeli yumurtalı yemekleri fırında yeniden ısıtmak en iyi sonuçları verir. Fırına dayanıklı bir tava kullanarak, 176°C'de (350°F) 15-20 dakika veya donmuşsa 25-30 dakika ısıtın.

Haşlanmış yumurta: Yumurta sarısının patlamasını önlemek için mikrodalga kullanmayın. Bunun yerine, kaynar suya kaynar suya dökün ve 10 dakika bekleyin veya bir tencere suyu kaynatın ve haşlanmış yumurtaları 1-2 dakika kadar içine koyup yeniden ısıtın.

6- Tavuk

Tavukta en çok korkulan şey, çapraz bulaşma riskidir, bu nedenle tavuk pişirildikten sonra temas ettiği yüzeyler su ve sabunla iyice yıkanmalıdır. Aksi takdirde, patojenler diğer gıdalara bulaşarak vücuda girebilir. Tavuğun yeniden ısıtılması konusunda dikkat edilmesi gereken bazı önemli unsurlar vardır:

Tavuğu tamamen ısıtmak çok önemlidir, tavuk parçalarından buhar çıkması, etin yeterince sıcak olduğunu gösteren bir işaret olabilir.

Tavuğun büyük bir parçasını yeniden ısıtıyorsanız, etin iç sıcaklığını kontrol etmelisiniz. Bu, en kalın kısmı olan yerde yapılmalıdır ve rengi kırmızı veya pembe olmamalıdır.

Tavuk güvenli sıcaklık olan 70 santigrat derece veya üzerindeki sıcaklığı iki dakika boyunca muhafaza edene kadar ısıtılmalıdır. Bunu kontrol etmek için dahili bir termometre kullanabilirsiniz.

Eğer mikrodalga kullanacaksanız, tavuk parçalarını daha küçük parçalara bölmek ve eşit bir şekilde ısıtmak için arada karıştırmak iyi bir fikirdir.

Özetlemek gerekirse, bazı yiyecekler patojen tehlikesi ve çapraz bulaş gibi faktörler nedeniyle daha hassas olarak kabul edilebilir, bu nedenle yeniden ısıtma işlemi sırasında ekstra dikkat gerekebilir. Gıda Standartları Ajansı'na göre, özellikle bu yiyecekler mümkünse taze tüketilmeli, ısıtılacaksa da bir kereden fazla ısıtılmamalı ve belirtilen koşullara dikkat edilerek ısıtılmalıdır.