Gluten nedir? Glutensiz yiyecekler nelerdir?

Birçoğumuz ‘’glutensiz beslenme’’ trendine tutulduk gidiyoruz. Peki glutene dair ne kadar şey biliyoruz?

Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahılların içerisinde doğal olarak bulunan, bilimsel adı ile prolamin olarak bilinen, bir tür protein grubudur. Bu tahıllar ile elde edilen birçok işlenmiş gıdanın içerisinde gluten bulunur.

Vücut tarafından çoğu zaman tolere edilebilen gluten, bazı bireylerde alerjik reaksiyona yol açabilmektedir. Son zamanlarda, bazı hastalık gruplarında hassasiyet gerektirmesi sebebiyle merak konusu olan gluten, özellikle çölyak hastalığı bulunan kişilerin vücutları tarafından tolere edilemeyerek, olumsuz tepki göstermektedir. Bu nedenle de çölyak hastalığına sahip kişilerin, öğünlerinde gluten içermeyen gıdalara yer vermesi gerekir.

Son yıllarda gluten intoleransı nedir, gluten nelerde bulunur ve glutenin zararları nelerdir gibi sorular bireyler tarafından en çok merak edilen konular arasında yer almaktadır. Bu sebeple de gluten hakkında bilinen birtakım yanlışlar ortaya çıkmıştır.

Gluteni tamamen kesmenin bağırsakları iyileştirici etkide bulunduğu söylenir. Ancak gluteni kesmenin, sindirim sistemi ve bağırsak sağlığını iyileştirme etkisi ile ilgili kesin bir kanıt bulunmamaktadır. Buna karşın glutenin azaltılması, lif tüketimini etkilemektedir. Bu durum da sindirim sisteminde bazı problemlere neden olabilmektedir.

Gluten tüketimini bırakmanın kilo kaybına doğrudan etkide bulunduğuna inanılmaktadır. Fakat kilo alma ve verme süreci, kişinin yaşam tarzına ve beslenme kalitesine bağlıdır. Glutensiz ürünlerin tüketiminde kalori miktarına dikkat edilmediğinde ve vücuda yeterli oranda lifli gıda alınmadığında kişide kilo alımı gerçekleşebilir. Bu sebeple glutensiz ürünlerin tüketimi bilinçli bir şekilde yapılmalıdır.

Gluten içermeyen gıdaların daha iyi ve daha sağlıklı olduğu düşünülmektedir. Ancak glutensiz gıdalara, çiğnenebilirliği kolaylaştırmak ve lezzeti artırmak amacıyla daha fazla doymuş yağ, şeker ve tuz eklenmektedir. Bu da besinlerin kalori miktarını artırmaktadır. Aynı zamanda bu gıdalar daha az protein ve lif içermektedir.

Gluten tüketiminin herkes üzerinde olumsuz bir etkisi olduğu düşünülmektedir. Ancak glutensiz bir diyet herkes için doğru ve yararlı bir beslenme anlamına gelmemektedir. Aynı zamanda glutensiz diyetlerin düşük karbonhidrat içerdiğine inanılmaktadır. Fakat mısır, bezelye, mercimek ve pirinç gibi yüksek karbonhidrat içeren gıdaların içerisinde gluten bulunmamaktadır. Gluteni tamamen bırakan kişilerin kontrolsüz bir şekilde tüketeceği bu gibi gıdalar yüksek karbonhidrat alımına yol açabilmektedir.

Gluten Nedir?

Reklamsız Kullan

Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi çeşitli tahıllarda bulunan bir bitki proteinidir. Gluten eklendiği ürünlerin kıvam almasında, istenilen yumuşaklığa ve esnekliğe kavuşmasında etkili olarak, bağlayıcı görevi görür. Bu özelliği sayesinde gıda sektöründe sıklıkla kullanılır.

Glutelinler ve prolaminler, gluteni oluşturan iki ana protein grubudur. Gliadin ise prolamin grubunda bulunan proteindir ve gluten intoleransı bulunan kişilerde ve çölyak hastalarında olumsuz reaksiyonlara yol açabilmektedir. Gluten, suyla birleştiğinde sert ancak esnek bir maddeye dönüşmektedir. Tutkal benzeri bu yapışkan kıvam, hamura elastik bir doku kazandırırken, hamurun pişme ve mayalanma aşamasında kabarmasını sağlamaktadır. Bu özelliği, hamura çiğnenebilirlik kazandırır, gevrek ve yumuşak bir doku katar.

Gliadin, suda çözünemeyen bu protein grubu içerisinde yer alır. Bu özelliği ile sindirilmesi güç bir maddedir. Bu sebeple de bazı bireylerde sindirim sorunlarına yol açabilmektedir. Pek çok kişi gluteni tolere edebilmektedir. Ancak çölyak hastalığı, buğday alerjisi, huzursuz bağırsak sendromu ve gluten duyarlılığı bulunan kişilerin gluten tüketiminden kaçınması gerekmektedir.

Gluten Sağlıklı mıdır?

Reklamsız Kullan

Gluten, besin değeri açısından bağırsaktaki yararlı bakterilerin çoğalmasında rol oynayan değerli bir gıdadır. Bu yönü ile probiyotik özelliği taşımaktadır. Arpa, buğday ve çavdar tam tahıl olarak kullanılarak, olabildiğince az işlendiğinde içerisindeki gluten korunmaktadır. Araştırmalara göre, tam tahıl tüketiminin, insülin direnci ve obezite üzerindeki olumlu etkilerinin diyabet, bazı kanserlerin riskini azalttığı ve kalp ve damar hastalıklarının önlenmesinde faydalı olduğu gözlenmiştir.

‘Gluten nelerde bulunur’ sorusunun cevabı genellikle hamur işleri olsa da gluten, pek çok ürün çeşidinin içerisinde bulunabilir. Bu nedenle de fazla tüketilen gluten, vücuda bazı zararlar verebilir. Vücuda fazla alınan gluten, sindirilemeyerek vücutta depolanır. Bu da sindirim sisteminde birçok rahatsızlığa neden olabilir.

Genetik yatkınlığı bulunan kişilerde gluten, mide asidi ile temas etmesinin ardından parçalanmadan ince bağırsağa ulaşır. Ulaştığı bölgede ise çölyak hastalığına özgü doku hasarına neden olabilir. Çölyak hastalığı, ince bağırsak dokusuna zarar vererek, emilim yüzeyini azaltır. Bu da sindirim bozukluklarına neden olur.

Gluten intoleransı, bazı durumlarda çölyak hastalığı bulunmayan yani gluten hassasiyeti bulunan kişilerde de görülebilmektedir. Buna ek olarak glutenin olumsuz etki gösterdiği bir diğer hastalık ise buğday alerjisidir. Bu sebeple bireylerin, bu tür hastalıkların zararlı etkilerinden korunmak için gluteni öğünlerinden çıkarmaları önerilir.

Glutensiz Diyet Hangi Tıbbi Durumlar İçin Gereklidir?

Reklamsız Kullan

Glutensiz diyetin gerekli bulunduğu tıbbi durumlar aşağıda listelenmiştir.

Çölyak Hastalığı
Buğday Alerjisi
Huzursuz Bağırsak Sendromu

1. Çölyak Hastalığı

Çölyak hastalığı, buğday, çavdar ve arpa gibi tahıllarda bulunan ve gluten adı verilen proteine karşı ortaya çıkan hassasiyete denir. Bağışıklık sistemi hastalığı olan çölyak, her yaşta görülebilmektedir. Ayrıca hastalığın ortaya çıkmasında genetik faktörlerde rol oynar.

Bağışıklık sistemi, virüs ve bakterilere karşı antikor üreterek, vücudu bu zararlı maddelerden korumaya çalışır. Ancak vücut bazı durumlarda yararlı maddelere karşı da antikor üretebilir. Vücudun gluten adı verilen proteine karşı geliştirdiği antikor, ince bağırsakta bazı problemlere ve çölyak hastalığının oluşumuna neden olabilmektedir.

Çölyak hastalığında, ince bağırsakta besin emilimini sağlayan, parmaksı çıkıntılardan meydana gelen villus adındaki tabaka zarar görür. Bu da besinlerin emilimini ve sindirimini olumsuz etkilemektedir.

Çölyak hastalığı, kişilerde farklı semptomlarla ortaya çıkabilmektedir. Bu semptomlar bazı bireylerde daha ağır olabilirken, bazılarında ise oldukça hafif görülebilir.

Çölyak hastalığının dünyadaki görülme sıklığı ülkelere göre değişmekle birlikte bu oran ortalama % 1’dir. Türkiye’de ise bu oran 250 bin ile 750 bin arasında olduğu tahmin edilmektedir. Ancak tanı konulan yüzde 10 oranı dikkate alındığında bu oranın 25 bin ile 75 bin arasında olduğu bilinmektedir.

Çölyak hastalığı belirtileri çocuklarda ve yetişkinlerde farklılık göstermektedir. 2 yaş altı çocuklarda görülen belirtiler arasında karında şişlik, kusma, kronik ishal ve gelişme geriliği bulunurken, 2 yaş üzerindeki çocuklarda uzun süren ishal, akranlarına göre daha zayıf ve kısa olma, dikkat eksikliği ve sinirlilik olabilmektedir. Kabızlık, kusma, karın şişliği, yorgunluk ve halsizlik, baş ağrısı ve demir eksikliği ise yetişkinlerde görülen belirtiler arasında yer alır.

Çölyak hastalığı bulunan bireylerin öğünlerinde tamamen glutensiz besinlere yer vermesi gerekmektedir. Hastalığın tedavi sürecinde vücuttan uzak tutulan gluten, bağırsak yapısında düzelme sağlar. Aynı zamanda da ince bağırsaktaki iltihap iyileşerek, emilim düzene girer. Buna ek olarak hastalığın tedavisinde uygulanan glutensiz diyette, kişinin besin eksiklikleri saptanması ve düzenli kontrollerin yapılması büyük önem taşımaktadır.

Reklamsız Kullan

2. Buğday Alerjisi

Buğday alerjisi, kişinin buğday içeren besinlere karşı gösterdiği alerjik reaksiyona denir. Buğdayın ham maddesinde bulunan proteinler, kişinin bağışıklı sistemini olumsuz etkileyen buğday alerjisine sebep olmaktadır.

Hastalığın görülme sıklığı ise çocuklarda yetişkinlere oranla daha fazladır. Buğday alerjisi, genetik yatkınlığı bulunan kişilerde görülebilmektedir. Aynı zamanda sindirim ve bağışıklık sistemi henüz gelişmemiş bebeklerde ve çocuklarda görülme olasılığı yüksektir.

Hastalığın belirtileri arasında kaşıntı, kızarıklık, burun tıkanıklığı, nefes almada zorluk, bulantı ve kusma bulunur. Ancak bazı insanlarda anaflaksi adı verilen aşırı reaksiyona yol açabilmektedir. Anafilaksinin neden olduğu bazı belirtiler ise yutma problemi, soluk ve mavi ten rengi, göğüs ağrısı, baş dönmesi ve şiddetli nefes alma sorunudur.

Buğday alerjisinin en etkin çözümü, içeriğinde buğday proteini bulunan besinlerden kaçınmaktır.

3. Huzursuz Bağırsak Sendromu

Hassas bağırsak sendromu olarak da adlandırılan huzursuz bağırsak sendromu, kalın bağırsağı olumsuz etkileyen, işlevsel bir sindirim sorunudur. Hastalığın belirtileri arasında ishal, kabızlık, kramp, gaz, şişkinlik ve şiddetli karın ağrısı bulunmaktadır. Huzursuz bağırsak sendromu, toplumun yaklaşık %10’unu etkileyen bir hastalık olmakla birlikte çoğunlukla 45 yaş altı kişilerde rastlanmaktadır. Hastalığın tedavisinde genellikle ilaç tedavisi uygulanmaktadır. Ancak huzursuz bağırsak sendromu tedavi sürecini destekleyici öneriler bulunur. Besinlerin yavaş ve uzun bir şekilde çiğneyerek tüketilmesi tavsiye edilir. Bu da gaz probleminin etkisini azaltmaya yardımcı olur. Öğünler hazırlanırken taze malzemeler kullanılmalı ve kişiyi rahatsız eden besinlerden kaçınılmalıdır. Bol su tüketimi ve düzenli yemek saati ile hastalığın etkisi azaltılabilir.