Sebzelere katlanamayanlardan mısınız? Bunun bilimsel bir açıklaması var!

Acı tatlar, tabiatın zararlı şeyleri yemememiz için kullandığı bir tür alarmıdır. Ancak brokoli ya da karnabahar gibi sağlıklı sebze türleri de bazı insanlara katlanılamayacak derecede acı gelebiliyor. Yapılan araştırmalar, bu durumun sorumlusunun genetik yapı olduğunu gösteriyor.

Bilim insanları, uzun süredir, bazı insanlarda acı sebzelere karşı genetik bir tahammülsüzlük olduğunu biliyorlardı. Newcastle Üniversitesinden diyetisyen Dr.Clare Collins her 5 insandan birinin bu sebzeleri katlanılmaz bulduğunu belirtiyor. Bu kişilere “süper tat alıcılar” deniyor. Eğer bu genlere sahipseniz, brüksel lahanası gibi çiçekli turpgilleri “tahammül edemiyor” olabilirsiniz.

Turpgiller familyasına ait çiçekli sebzeler, C, E ve K vitaminleri ile doludur ve lif açısından zengindirler. Ancak kesildiklerinde, çiğnendiklerinde ya da pişirildiklerinde acı bir yağın ortaya çıkmasına sebep olan glukozinolat içerirler. İnsanların yaklaşık %30’u bu acılığı hissetmiyor. Bu insanlar, AVI adındaki gen varyantından iki kopyaya sahipler. Bir AVI ve bir PAV varyantına sahip olanlar acılığı orta derecede algılıyorlar. Süper tat alıcılarda ise (sebzeden hoşlanmayanlar) PAV varyantından iki kopya bulunuyor.

Alışmaya bakın

Chemical Senses dergisinde yayınlanan bir çalışmaya göre, mideniz kaldırıyorsa eğer, brokoliyi tekrar ve tekrar yiyerek bir miktar alışmanız mümkün. Fareler üzerinde yapılan çalışmanın sonuçlarına göre, acı sebzeleri sürekli tüketmek, tükürükteki protein karışımlarında değişime yol açarak, tat alma cisimciklerinde algı farklılığı yaratabiliyor.

Buffalo Üniversitesinden psikolog Dr. Ann-Marie Torregrossa'ya göre tüketilen besinler; acı, tatlı ve tuzlu tatlarının kompleks karışımlarından oluşur: “Tükürük proteinleri değiştikçe acı tadın zayıfladığını, diğerlerinin ise etkilenmediğini biliyoruz. Sonuç olarak besinin acılığı azalıyor ve dolayısıyla daha lezzetli bir hale geliyor.” Özetle; brokoli, yeşillik gibi acı besinleri tükete tükete zaman içinde alışabilirsiniz.

Peki alışmak için ne kadar brokoli tüketilmeli?

Purdue Üniversitesinde Dr. Cordelia Running tarafından yürütülen bir başka çalışma kapsamında bu sorunun yanıtı arandı. Ekip, katılımcılara bir hafta boyunca, günde üç kez çikolatalı badem sütü içirdi. Her seferinde acılığın ölçümünü yaptı.

Tükürüklerindeki protein karışımları değiştikçe, acılık seviyesinin de düştüğü görüldü. Diğer çalışmanın sonuçları da göz önünde bulundurulduğunda, gerçekten de tükürüğün, lezzeti ve dolayısıyla diyetsel seçimleri değiştirdiği sonucuna vardılar.

Elde edilen bu veriler son derece önemli; çünkü sağlıklı ve dengeli bir beslenme düzeninin kilit noktalarından biri sebze tüketimidir. Yapısında bolca sebze ve meyve bulunduran diyetler, kan basıncını düşürür, kalp krizi ve felç riskini azaltır ve hatta bazı kanser türlerinin önlenmesine ve depresyonla mücadeleye yardımcı olur.

Peki evrimsel bir bakış açısından bakıldığında, bu sebze nefretinin yaygınlığının sebebi nedir? Glikozinolatın bir tür uyarı sistemi olarak hareket etmesi olabilir. Elma çekirdekleri mesela, hem acı hem de zararlı olan bir örnektir. Yapılarındaki amigdalin, çiğnendiğinde ya da ezildiğinde siyanüre dönüşür.

Peki ya kahve?

İşte size acı tatlara alışılabilindiğinin en bariz örneği: Geçen yıl yapılan bir araştırmaya göre, genleri yüzünden kahvenin acı tadına karşı hassas olan kişiler, diğer insanlara kıyasla çok daha fazla kahve tüketiyorlar. Acılığı yüzünden değil, acılığa rağmen.

Araştırmacılar kafeinin acı tadına hassas olan insanların daha az kahve tüketmelerini bekliyorlardı. Ancak tam tersi bir durum söz konusu olduğundan, insanların, kafeinin uyarıcı etkisi yüzünden kahve alışkanlığı geliştirdiklerini düşündüler. Scientific Reports dergisinde yayınlanan araştırmaya göre, spesifik sebzeleri çok acı bulan insanların bunlara alışabilmeleri son derece mümkün.

Genetik, lezzet tercihlerini bir yere kadar etkileyebiliyor. Çocuğunuzun sebze alışkanlıkları yüzünden kaygı halindeyseniz, sebzenin acılığını yok etmesi amacıyla peynir, soğan, maydonoz ya da tuz, kırmızı biber gibi baharatları kullanmayı deneyebilirsiniz. Ya da biraz daha az acı sebzeleri tercih edin; bezelye, havuç, patlıcan gibi. Sevdiklerinizi bu sebzeleri denemeye ikna edebilirseniz, zamanla daha lezzetli bulacaklarını göreceksiniz.