Üzüm Pekmezi

Üzüm pekmezinin 100 gramında 290 kalori bulunmaktadır. Üzüm pekmezinin 1 tatlı kaşığı ( 14 gr ) 41 kaloridir. Üzüm pekmezinin 100 gramı 74.73 gram karbonhidrat, 0.1 gram yağ içermektedir.

Anadolu’nun geleneksel lezzetlerinden biri olan pekmez yoğun kıvamı ve şuruba benzer yapısıyla yüzyıllardır mutfağımızda. Dut, üzüm, keçi boynuzu veya incir gibi meyvelerin ezilerek kaynatılmasıyla hazırlanan pekmez oldukça şifalı bir besin kaynağı. Özellikle soğuk kış günlerinin aranan lezzetlerinden biri olan bu sağlıklı besin, yapıldığı meyvenin özelliğine göre tatlı ya da acımsı bir aromaya sahip olabiliyor. Rafine şeker henüz hayatımıza girmemişken Türk tatlılarının temel tatlandırıcısı olan pekmezin kullanım sıklığı, şeker endüstrisinin gelişmesiyle birlikte azalmış olsa da hala ülkemizin neredeyse her bölgesinde yapılıyor.

Pekmezin besin değerleri

Pekmezin besin değerleri yapıldığı meyvenin aromasına ve tatlılığına, üretim şartlarına ve işletme tekniklerine bağlı olarak farklılık gösterse de tüm çeşitlerinin yüksek kalori değerine sahip olduğu söylenebilir. Çünkü temel karbonhidrat kaynağı fruktoz ve glukoz. Basit şeker olan glukoz ve fruktoz sindirim sisteminde parçalanmaya gerek duyulmaksızın direkt kana enerji olarak geçiş sağlayabiliyor. Bu özelliği sayesinde büyüme çağındaki çocuklar, hamile ve emzikli anneler, profesyonel sporcular ve işçiler için mükemmel bir besin kaynağı. Ortalama 100 gram pekmez 230-300 kaloriye denk geliyor ve 400 mg kalsiyum, 10 mg demir, B1, B2 vitaminleri ile yüksek oranda potasyum içeriyor. Koyuluk oranına göre içeriğindeki su miktarı da değişiklik gösteriyor. Koyu pekmezde karbonhidrat miktarı 70 grama kadar yükselirken, su oranı 25 grama kadar düşebiliyor.

Pekmez çeşitleri nelerdir?

Pekmez kaynama esnasında açığa çıkan meyve şekerinin karamelizasyona uğrayarak koyulaşmasıyla kıvamını alıyor. Vakumlu ortamlarda düşük ısı kullanılarak elde edilen pekmeze tatlı cıvık pekmez, geniş kaplar içerisinde güneş altında kurumaya bırakılan pekmeze ise günbalı deniyor. Şayet tatlı cıvık pekmeze maya eklenerek havası alınırsa katı pekmez elde ediliyor. Üzüm pekmezi ülkemizde en çok tüketilen pekmez çeşidi. Karaduttan elde edilen dut pekmezi diğer pekmez türlerine oranla daha acımsı ve daha keskin bir aromaya sahip. Keçi boynuzundan elde edilen harnup pekmezi ise genellikle Ege ve Karadeniz yörelerinde tercih ediliyor. Özellikle Mersin ve çevresinde yapılan andız (ardıç) pekmezi ardıç ağacının meyvelerinden elde edilen andız özüyle yapılıyor.

Pekmezin faydaları nelerdir? 

Kolay enerji kaynağı olan pekmez iştah açıcı özelliği ile de ön plana çıkıyor. Bu sebeple kilo alma problemi yaşayanlar tarafından sıklıkla tercih edildiği gibi, aynı zamanda çocukların zekâ ve bedensel gelişimini de destekleyici. Demir açısından zengin içeriği ile pekmez özellikle kansızlık problemi yaşayanlara sıklıkla öneriliyor. Uzmanlara göre düzenli olarak pekmez tüketilmesi anemi hastalığının tedavisini destekleyici yönde etki gösteriyor. Enerji verici özelliği sayesinde sporcuların da beslenme programında özel bir yere sahip olan bu besin, aynı zamanda soğuğa karşı vücut direncinin artmasına yardımcı oluyor. Kan dolaşımını kolaylaştırmasından dolayı damar sertliği ve kolesterolün düşmesine de destek olan pekmezin mide, bağırsak ve böbrekler üzerinde de olumlu etkileri göz ardı edilemez.

Özellikle çocuklarda sıklıkla görülen gribal enfeksiyonlarda gargara niyetiyle kullanılan pekmez, ağız yaralarının iyileşmesini hızlandırıyor. Nefes darlığına ve tansiyonun dengelenmesine yardımcı olan pekmez tüm bunların yanı sıra kalp sağlığının korunmasında da etkili bir besin kaynağı olarak gösteriliyor. Üstelik hücre yenileyici özelliğiyle dişlerin ve kemiklerin güçlenmesini sağlıyor. Bununla birlikte vücutta kolayca sindirilebilen pekmez bağırsak kurdu, solucan, tenya gibi bağırsak parazitlerinin temizlenmesinde de önemli bir yardımcı.

Pekmezin tarihçesi 

Pekmez denilince ilk akla gelen meyve elbette ki üzüm. Yapılan araştırmalarda Uygurlar döneminde ilk defa Türkistan’da üzüm yetiştirildiği belirtiliyor. Bu dönemde üzümden yapılan pekmez ve şaraba bor adı verilmiş. Pekmez geleneğini Orta Asya’dan Anadolu’ya getiren Uygurlar göçebe bir topluluk olduğundan pekmezi şeker yerine tatlandırıcı olarak kullanıyorlar. Özellikle Osmanlı İmparatorluğu döneminde tatlılara büyük bir önem verildiği için, sosyal yaşamın önemli bir gereği olan mevlüt yemeklerinde şerbet, helva ve hoşaf bolca kullanılıyor. Rafine şekerin henüz bulunmadığı bu dönemde tüm tatlıların şeker kaynağı bal ya da pekmez. Binlerce yıllık geçmişi ile bu besin daha çok yöresel tekniklerle üretiliyor.

Pekmez nasıl yapılır? 

Pekmez geleneksel ve modern olmak üzere iki farklı yöntemle üretiliyor. Öncelikle pekmezi yapılacak meyveler sıkılıp suyu çıkartılarak şıra elde ediliyor. Şıranın ekşiliğini gidermek amacıyla kire içeren pekmez toprağı ekleniyor. Pekmez toprağını eklemenin sebebi şıranın süzülmesini kolaylaştırarak daha duru olmasını sağlamak. Toprak eklenen şıra köpürünceye kadar ısıtılıp dinlenme kaplarına alınarak bekletiliyor. Dipteki tortusu bırakılarak üst kısmı alındıktan sonra kaynatma kazanına koyulan şıra koyulaşarak kendine has aromasını alıyor.

Modern yöntemde ise meyveler ayıklanıp presten geçirilerek şıra elde ediliyor. Şıra santrifüjden geçirilip tortusundan ayrılarak dinlenme kazanlarına alındıktan sonra, pekmez toprağı atılarak bekletiliyor. Bu sürecin sonunda duru bir hale gelen şıra, vakum kazanına alınarak kuru madde oranı kontrol edildikten sonra pekmez ambalajlanmaya hazır hale geliyor.

Pekmez alırken nelere dikkat edilmeli? 

Pekmez üretildiği meyvenin kendine has koku, lezzet ve aromasını alıyor. Pekmez satın alırken bu aromayı içerip içermediğine dikkat etmelisiniz. Marketlerden ve organik ürün satan dükkanlardan pekmez alırken üretim ve son kullanma tarihine bakmalısınız. Glukoz içerip içermediğini anlamak amacıyla ürün etiketini okumalı, açıkta pekmez satın alırken ise rengine, kıvamına ve aromasına dikkat etmelisiniz. Pekmez akıcı ve içerisinde tortu içermeyen bir besin olduğu için içerisine küflenmiş ve çürük meyveler katılan pekmezler farklı bir aromaya ve ekşimsi bir tada sahip oluyor.

Pekmez nasıl saklanır? 

Doğal bir gıda maddesi olan pekmezin içerisinde herhangi bir katkı maddesi bulunmadığından hava ile temas ettiğinde çabuk bozulabiliyor. Pekmezi güneş görmeyen ve serin bir yerde açılmadan muhafaza edebilirsiniz, fakat uzun süre saklamamanız öneriliyor. Aksi halde bozulma riski taşıyor ve kendine has olan lezzeti kayboluyor. Kapağı açılan pekmezi ise mutlaka buzdolabında saklamalısınız. Ancak dolaba aldığınız pekmez sıvı olduğundan hemen donabiliyor. Bu durumda donan pekmezi akıcı hale getirmek için kesinlikle yüksek ateşe maruz bırakmamalısınız. Yüksek ateşte pekmezin içeriğindeki mineral ve vitaminlerde kayıp yaşanıyor, lezzet ve aroması farklılaşabiliyor. Buzdolabından çıkan pekmezi benmari usulü sıcak su dolu bir kabın içine koyarak ısıtabilirsiniz. Yaklaşık 70 derece su ile dolu bir tencere içerisine pekmez kabını yerleştirerek çözülmesini sağlayabilirsiniz. Böylece lezzet ve besin değeri kaybının önüne geçmiş olursunuz.

Pekmez nelerle iyi gider? 

Pekmez en çok tahinle birlikte tercih ediliyor. Özellikle soğuk kış günlerinde kahvaltıların aranan lezzeti olan tahin pekmez ikilisi hem enerji verici özellikleri hem de sağlığa faydaları nedeniyle neredeyse her mutfağın vazgeçilmezi. Şeker içermeyen ve susamdan yapılan tahin yağ içeriği yüksek, koyu kıvamda bir besin olduğundan, pekmez eklendiğinde akıcılığı artıyor ve birlikte farklı bir lezzet oluşturuyorlar. Pekmez tek başına sade olarak da kahvaltı sofralarında yer alabiliyor. İştah acıcı özelliğinden dolayı kilo problemi yaşayanlar pekmezi suyla karıştırarak da tüketebiliyorlar. Pekmezle hazırlanan gargaranın ağız yaralarına iyi geldiğini hatırlatmakta da fayda var. Kek, pasta, kurabiye ve böreklerinize şeker yerine bu faydalı besini ekleyerek kendinize çok daha sağlıklı tatlılar hazırlayabilirsiniz.