Yenilebilir 10 mantar çeşidi ve özellikleri

Diyet 22.07.2019

Doğada yüzlerce çeşidi var. Peki mutfak kapımızdan içeri hangileri girebilir? Dahası onları nasıl tanıyabiliriz?
Yenilebilir 10 mantar çeşidi ve özellikleri

Keşke çıktığımız orman yürüyüşü sırasında bir ağacın dibinde rastladığımız mantarları toplayıp mutfağımızda kullanabilseydik. Fakat ne yazık ki böyle bir şey mümkün değil. Çünkü doğada yüzlerce mantar çeşidi bulunuyor ve birçoğu zehirli olan mantar türlerini birbirinden ayırt edebilmek ciddi bir meziyet. Peki bunca tür arasından yenilebilir olanları nasıl tanıyabiliriz? 

İşte yenilebilir mantarlar arasında yer alan 10 tür ve özellikleri:

1-Porçini mantarı

porcini mantari

Ayı mantarı, çörek mantarı ve bolet mantarı isimleriyle de bilinen porçini mantarı Boletaceae familyasından geliyor ve Latince adı Boletus Eduli olan bu mantar çeşidi sote, makarna sosu ve çorba yapımında kullanılabildiği gibi çiğ olarak da yenebiliyor. 10-20 cm’lik genişliğe ulaşabilen etli şapka kısmı sap kısmından daha koyu renkli olan, ıslakken parlayan ve hafif yapışkan olan bu mantar ülkemizde yaygın olarak yetişiyor. Porçini mantarını geçişli kestanemsi renklerinden ve yarım küre biçimindeki şeklinden tanıyabilirsiniz. Bazı ülkelerde oldukça değerli olan bu mantar türünün üretimi bulunmuyor ve çok sayıda ülkede bu türün üretimi üzerine çalışmalar yürütülüyor.

Tıpkı diğer mantar çeşitleri gibi porçini mantarının da büyük bir kısmı sudan oluşuyor ve 100 gram porçini mantarı 20 ila 40 arası kalori içeriğine sahip. Aynı zamanda, düşük yağ ve karbonhidrat içerdiği için kalp ve damar hastalarının dostu. Ancak özellikle Karadeniz Bölgesi’nde bol miktarda yetişen ve toplanma mevsimi genel olarak haziran ve kasım ayları arasında olan bu mantarın dayanma süresi çok kısa olduğu için toplandığı gün tüketilmesi tavsiye ediliyor. Ayrıca şeklinin düzgün olması, üzerinde toprak kalıntılarının bulunmaması gerekiyor. Toplandıktan sonra ortalama 8 saat içinde tekrar yetişen porçini mantarlarının boyutu bir günde yaklaşık 2 katını bulabilecek kadar büyüme gösterebiliyor.

B vitaminleri ile potasyum, kalsiyum, fosfor ve demir minerallerini bulunduran bu mantar çocukların gelişiminde önemli rol oynuyor. Aynı zamanda içerdiği zengin folik asit sebebiyle kansızlığı olan kişilerin tüketmesi öneriliyor. Meşe, çam ve kayın gibi ağaçların çevresinde bulunabilen bu mantar kurutularak fırınlandıktan sonra derin dondurucuda veya yağ içinde saklanabiliyor.

2-Biftek mantarı

biftek mantari

Fistulinaceae familyasından gelen ve en leziz mantar çeşitlerinden biri olan biftek mantarının tadı hafif mayhoş oluyor. Rengi çiğ ete benzeyen bu mantar kesildiğinde içinden kırmızı renkte bir sıvı akıtıyor. Adını da bu görünüşünden alıyor. Tazesi hafif pembe ve kırmızı renginden anlaşılan bu mantarın pişmesi biraz uzun sürebiliyor.

Halk arasında öküz dili mantarı veya ciğer mantarı olarak da bilinen bu mantara Mersin ve çevresinde sıkça rastlanıyor ve canlı veya çürümüş ağaçlarda ağustos ile kasım ayları arasında yetişiyor. Yetiştikten sonra hemen toplanması gerektiği ve oldukça az bulunduğu için en değerli mantar çeşitlerinden biri konumunda. Büyük bir dil görünümünde olan bu mantarın sapı neredeyse yok gibi ve doğadaki ömrü yaklaşık 1 yıl kadar.

3-Borazan mantarı

borazan mantari

Cantharellaceae familyasından gelen ve Latince adı Cratellus Cornucopiodies olan bu mantar diğer mantar çeşitlerinden koyu rengiyle ayrılıyor. Trompet mantarı adıyla da bilinen bu mantar çeşidi hem lezzetli hem de bir o kadar pahalı.

Eski Yunan mitolojisine göre bolluğun simgesi olan borazan mantarı külaha benzeyen bir şekle sahip ve boyu 6 ila 15 cm arasında. Görünüşü çok çekici olmamasına rağmen en lezzetli ve en pahalı mantarlar arasında yer alıyor. Genellikle haziran ve kasım ayları arasında toplanan bu mantar çeşidi kayın, meşe gibi büyük yapraklı ağaçların bulunduğu ormanlarda yetişiyor. Kalkerli toprağa sahip Ege Bölgesi’nde bolca bulunan bir mantar çeşidi olsa da rengi siyah olduğu için ormanda ayırt edilmesi çok zor olabiliyor. Son olarak içerdiği yağ asitleri ve C vitamini sayesinde tüketimi oldukça faydalı olan bir mantar türü.

4-Çayır mantarı

cayir mantari

Ülkemizde bol miktarda tüketilen ve en bilinen mantar çeşitlerinden biri olan kültür mantarıyla aynı familyadan, yani Agaricaceae familyasından gelen ve Latince adı Agaricus Campestris olan çayır mantarı adını yetiştiği çayırlık alanlardan alıyor. Artvin yöresinde evlek olarak da bilinen çayır mantarı bazı yörelerde dolaman olarak da biliniyor. 

Etli kısmı beyaz, bol ve az sulu olan çayır mantarının halka kısmı ise beyaz, ince ve belirgin oluyor. Şapkası gelişmiş olanlarında yaklaşık 5-10 cm çapını buluyor. Kirli beyaz veya krem sarısı renkte olan ve silindirik yapıdaki sapı 3 ila 10 cm arasında olan mantarın yüzeyinde küçük kahverengi pullar bulunuyor. 

5-Gelincik mantarı

gelincik mantari

Roma imparatorlarının favori mantarlarından biri olduğu için Sezar mantarı olarak da isimlendirilen gelincik mantarı Amanitaceae familyasından geliyor. Adını beyaz bir kabuğun içindeki gelini andırmasından alan gelincik mantarı Göksu Vadisi yöresinde sarı göbelek olarak biliniyor.

5 ila 15 cm çapında, huni biçiminde turuncu şapkaya sahip olduğu için doğada kolayca fark edilebiliyor. Genç olanları ise beyaz bir kesenin içinde yumurtaya benzeyen şekilde bulunuyor. Toplandıktan sonra da büyümeye devam eden gelincik mantarının kesesi toplandıktan sonra kendiliğinden açılıyor. Bol miktarda A, C, D vitamini içeriği ile lentinan maddesi sayesinde tümörleri azalttığı düşünülen gelincik mantarı oldukça düşük kalorili ve bağırsakların çalışmasına faydalı bir besin türü.

6-İstiridye mantarı

istiridye mantari

İstiridye şeklindeki şapkasından ötürü bu adı alan mantar çeşidi sanayide ve vücuttaki zehirli bileşikleri temizleme amacıyla kullanılıyor. Ortalama çapı 5 ila 25 cm arasında değişen mantarın şapka bölümü geniş ve sapı yok denecek kadar kısa oluyor. Normal şartlar altında rengi beyaz ve gri arasında olan istiridye mantarı fazla ışık aldığı ortamlarda sarı, az ışık aldığı ortamlarda ise siyah tonlarına sahip oluyor. Ağırlığının büyük çoğunluğu sudan oluşmasına rağmen toplandıktan sonra birkaç saat içinde suyun buharlaşması nedeniyle ağırlığının önemli bir bölümünü kaybediyor.

7-Kanlıca mantarı

kanlica mantari

Ülkemizde en çok bilinen yaban mantarı türlerinden olan kanlıca mantarı çeşitli şekillerde yenebiliyor. Ekmek olarak da yenebilen bu mantarı sote, ızgara ve hatta közleme şeklinde tüketmek mümkün. Çok sayıda isimle anılan mantar çıntar, melki mantarı, kızıliçi mantarı, çam meltisi veya tillice mantarı olarak da biliniyor. Turuncu renkli şapkası 4 ila 14 cm arasında olan ve genelde kuru olan bu mantar ıslakken yapışkan hale geliyor. Dokunulduğunda yeşil leke bırakan mantarın kök bölümü 3 ila 8 cm uzunluğunda ve 1-2 cm çapında oluyor.

8-Kestane mantarı

kestane mantari

Bolca bulunan kültür mantarı, çeşitli teknikler kullanılarak farklı tat ve renklerde üretilerek kestane mantarı elde ediliyor. Şapkası 2 ila 10 cm arasında olan mantarın rengi ilk önce açık kremken daha sonra açık kahverengiye dönüşüyor. Doğada ilkbahar ve sonbahar aylarında sıkça bulunan bu mantar türü mineraller açısından oldukça zengin ve et-balık yemeklerinde, sotelerde veya makarnalarda kullanılabiliyor.

9-Kuzu göbeği mantarı

kuzu gobegi mantari

Genellikle höbelen mantarı olarak bilinen mantar çeşidinin yumurtaya benzer düzensiz oyukları bulunuyor. Kırmızı ve sarı renklerde olan oyukların kenarı dolambaçlı ağ görünümünde oluyor. Boyu sapından biraz uzun olan bu mantar konik yapılı ve pürtüklü, esmer renkli bir tür. Şapkası 3 ila 7 cm yüksekliğinde ve 2 ila 4 cm genişliğindeyken sapı ondan 2 ila 5 cm daha kısa ve 2-3 cm daha dardır. 

10-Tirmit mantarı

findik kirmiti

Kırmızımsı kahverengi ve ateş sarısı olmak üzere iki çeşidi bulunan tirmit mantarı çiğ olarak ya da tuz ve baharatla beraber kızartılarak tüketilebilen bir mantar çeşidi. Beyaz dağ kirmiti, geyik kirmiti, güz kirmiti, tavuk kirmiti, fındık kirmiti ve aladana kirmiti gibi isimlerle de anılabilen mantar ülkemizin kuzey bölgelerinde bolca yetişiyor ve şapkası 5 ila 15 cm arasında, kalın ve sağlam olan sapı ise 10 ila 12 cm arasında oluyor. Gençken içeri kıvrık şapkası olan mantar daha sonra dalgalı bir hal alıyor. 

YORUMLAR

Yenilebilir 10 mantar çeşidi ve özellikleri
Diyetisyen Diyetkolik Diyetisyenim, 22/07/2019


Doğada yüzlerce çeşidi var. Peki mutfak kapımızdan içeri hangileri girebilir? Dahası onları nasıl tanıyabiliriz?

Keşke çıktığımız orman yürüyüşü sırasında bir ağacın dibinde rastladığımız mantarları toplayıp mutfağımızda kullanabilseydik. Fakat ne yazık ki böyle bir şey mümkün değil. Çünkü doğada yüzlerce mantar çeşidi bulunuyor ve birçoğu zehirli olan mantar türlerini birbirinden ayırt edebilmek ciddi bir meziyet. Peki bunca tür arasından yenilebilir olanları nasıl tanıyabiliriz? 

İşte yenilebilir mantarlar arasında yer alan 10 tür ve özellikleri:

1-Porçini mantarı

porcini mantari

Ayı mantarı, çörek mantarı ve bolet mantarı isimleriyle de bilinen porçini mantarı Boletaceae familyasından geliyor ve Latince adı Boletus Eduli olan bu mantar çeşidi sote, makarna sosu ve çorba yapımında kullanılabildiği gibi çiğ olarak da yenebiliyor. 10-20 cm’lik genişliğe ulaşabilen etli şapka kısmı sap kısmından daha koyu renkli olan, ıslakken parlayan ve hafif yapışkan olan bu mantar ülkemizde yaygın olarak yetişiyor. Porçini mantarını geçişli kestanemsi renklerinden ve yarım küre biçimindeki şeklinden tanıyabilirsiniz. Bazı ülkelerde oldukça değerli olan bu mantar türünün üretimi bulunmuyor ve çok sayıda ülkede bu türün üretimi üzerine çalışmalar yürütülüyor.

Tıpkı diğer mantar çeşitleri gibi porçini mantarının da büyük bir kısmı sudan oluşuyor ve 100 gram porçini mantarı 20 ila 40 arası kalori içeriğine sahip. Aynı zamanda, düşük yağ ve karbonhidrat içerdiği için kalp ve damar hastalarının dostu. Ancak özellikle Karadeniz Bölgesi’nde bol miktarda yetişen ve toplanma mevsimi genel olarak haziran ve kasım ayları arasında olan bu mantarın dayanma süresi çok kısa olduğu için toplandığı gün tüketilmesi tavsiye ediliyor. Ayrıca şeklinin düzgün olması, üzerinde toprak kalıntılarının bulunmaması gerekiyor. Toplandıktan sonra ortalama 8 saat içinde tekrar yetişen porçini mantarlarının boyutu bir günde yaklaşık 2 katını bulabilecek kadar büyüme gösterebiliyor.

B vitaminleri ile potasyum, kalsiyum, fosfor ve demir minerallerini bulunduran bu mantar çocukların gelişiminde önemli rol oynuyor. Aynı zamanda içerdiği zengin folik asit sebebiyle kansızlığı olan kişilerin tüketmesi öneriliyor. Meşe, çam ve kayın gibi ağaçların çevresinde bulunabilen bu mantar kurutularak fırınlandıktan sonra derin dondurucuda veya yağ içinde saklanabiliyor.

2-Biftek mantarı

biftek mantari

Fistulinaceae familyasından gelen ve en leziz mantar çeşitlerinden biri olan biftek mantarının tadı hafif mayhoş oluyor. Rengi çiğ ete benzeyen bu mantar kesildiğinde içinden kırmızı renkte bir sıvı akıtıyor. Adını da bu görünüşünden alıyor. Tazesi hafif pembe ve kırmızı renginden anlaşılan bu mantarın pişmesi biraz uzun sürebiliyor.

Halk arasında öküz dili mantarı veya ciğer mantarı olarak da bilinen bu mantara Mersin ve çevresinde sıkça rastlanıyor ve canlı veya çürümüş ağaçlarda ağustos ile kasım ayları arasında yetişiyor. Yetiştikten sonra hemen toplanması gerektiği ve oldukça az bulunduğu için en değerli mantar çeşitlerinden biri konumunda. Büyük bir dil görünümünde olan bu mantarın sapı neredeyse yok gibi ve doğadaki ömrü yaklaşık 1 yıl kadar.

3-Borazan mantarı

borazan mantari

Cantharellaceae familyasından gelen ve Latince adı Cratellus Cornucopiodies olan bu mantar diğer mantar çeşitlerinden koyu rengiyle ayrılıyor. Trompet mantarı adıyla da bilinen bu mantar çeşidi hem lezzetli hem de bir o kadar pahalı.

Eski Yunan mitolojisine göre bolluğun simgesi olan borazan mantarı külaha benzeyen bir şekle sahip ve boyu 6 ila 15 cm arasında. Görünüşü çok çekici olmamasına rağmen en lezzetli ve en pahalı mantarlar arasında yer alıyor. Genellikle haziran ve kasım ayları arasında toplanan bu mantar çeşidi kayın, meşe gibi büyük yapraklı ağaçların bulunduğu ormanlarda yetişiyor. Kalkerli toprağa sahip Ege Bölgesi’nde bolca bulunan bir mantar çeşidi olsa da rengi siyah olduğu için ormanda ayırt edilmesi çok zor olabiliyor. Son olarak içerdiği yağ asitleri ve C vitamini sayesinde tüketimi oldukça faydalı olan bir mantar türü.

4-Çayır mantarı

cayir mantari

Ülkemizde bol miktarda tüketilen ve en bilinen mantar çeşitlerinden biri olan kültür mantarıyla aynı familyadan, yani Agaricaceae familyasından gelen ve Latince adı Agaricus Campestris olan çayır mantarı adını yetiştiği çayırlık alanlardan alıyor. Artvin yöresinde evlek olarak da bilinen çayır mantarı bazı yörelerde dolaman olarak da biliniyor. 

Etli kısmı beyaz, bol ve az sulu olan çayır mantarının halka kısmı ise beyaz, ince ve belirgin oluyor. Şapkası gelişmiş olanlarında yaklaşık 5-10 cm çapını buluyor. Kirli beyaz veya krem sarısı renkte olan ve silindirik yapıdaki sapı 3 ila 10 cm arasında olan mantarın yüzeyinde küçük kahverengi pullar bulunuyor. 

5-Gelincik mantarı

gelincik mantari

Roma imparatorlarının favori mantarlarından biri olduğu için Sezar mantarı olarak da isimlendirilen gelincik mantarı Amanitaceae familyasından geliyor. Adını beyaz bir kabuğun içindeki gelini andırmasından alan gelincik mantarı Göksu Vadisi yöresinde sarı göbelek olarak biliniyor.

5 ila 15 cm çapında, huni biçiminde turuncu şapkaya sahip olduğu için doğada kolayca fark edilebiliyor. Genç olanları ise beyaz bir kesenin içinde yumurtaya benzeyen şekilde bulunuyor. Toplandıktan sonra da büyümeye devam eden gelincik mantarının kesesi toplandıktan sonra kendiliğinden açılıyor. Bol miktarda A, C, D vitamini içeriği ile lentinan maddesi sayesinde tümörleri azalttığı düşünülen gelincik mantarı oldukça düşük kalorili ve bağırsakların çalışmasına faydalı bir besin türü.

6-İstiridye mantarı

istiridye mantari

İstiridye şeklindeki şapkasından ötürü bu adı alan mantar çeşidi sanayide ve vücuttaki zehirli bileşikleri temizleme amacıyla kullanılıyor. Ortalama çapı 5 ila 25 cm arasında değişen mantarın şapka bölümü geniş ve sapı yok denecek kadar kısa oluyor. Normal şartlar altında rengi beyaz ve gri arasında olan istiridye mantarı fazla ışık aldığı ortamlarda sarı, az ışık aldığı ortamlarda ise siyah tonlarına sahip oluyor. Ağırlığının büyük çoğunluğu sudan oluşmasına rağmen toplandıktan sonra birkaç saat içinde suyun buharlaşması nedeniyle ağırlığının önemli bir bölümünü kaybediyor.

7-Kanlıca mantarı

kanlica mantari

Ülkemizde en çok bilinen yaban mantarı türlerinden olan kanlıca mantarı çeşitli şekillerde yenebiliyor. Ekmek olarak da yenebilen bu mantarı sote, ızgara ve hatta közleme şeklinde tüketmek mümkün. Çok sayıda isimle anılan mantar çıntar, melki mantarı, kızıliçi mantarı, çam meltisi veya tillice mantarı olarak da biliniyor. Turuncu renkli şapkası 4 ila 14 cm arasında olan ve genelde kuru olan bu mantar ıslakken yapışkan hale geliyor. Dokunulduğunda yeşil leke bırakan mantarın kök bölümü 3 ila 8 cm uzunluğunda ve 1-2 cm çapında oluyor.

8-Kestane mantarı

kestane mantari

Bolca bulunan kültür mantarı, çeşitli teknikler kullanılarak farklı tat ve renklerde üretilerek kestane mantarı elde ediliyor. Şapkası 2 ila 10 cm arasında olan mantarın rengi ilk önce açık kremken daha sonra açık kahverengiye dönüşüyor. Doğada ilkbahar ve sonbahar aylarında sıkça bulunan bu mantar türü mineraller açısından oldukça zengin ve et-balık yemeklerinde, sotelerde veya makarnalarda kullanılabiliyor.

9-Kuzu göbeği mantarı

kuzu gobegi mantari

Genellikle höbelen mantarı olarak bilinen mantar çeşidinin yumurtaya benzer düzensiz oyukları bulunuyor. Kırmızı ve sarı renklerde olan oyukların kenarı dolambaçlı ağ görünümünde oluyor. Boyu sapından biraz uzun olan bu mantar konik yapılı ve pürtüklü, esmer renkli bir tür. Şapkası 3 ila 7 cm yüksekliğinde ve 2 ila 4 cm genişliğindeyken sapı ondan 2 ila 5 cm daha kısa ve 2-3 cm daha dardır. 

10-Tirmit mantarı

findik kirmiti

Kırmızımsı kahverengi ve ateş sarısı olmak üzere iki çeşidi bulunan tirmit mantarı çiğ olarak ya da tuz ve baharatla beraber kızartılarak tüketilebilen bir mantar çeşidi. Beyaz dağ kirmiti, geyik kirmiti, güz kirmiti, tavuk kirmiti, fındık kirmiti ve aladana kirmiti gibi isimlerle de anılabilen mantar ülkemizin kuzey bölgelerinde bolca yetişiyor ve şapkası 5 ila 15 cm arasında, kalın ve sağlam olan sapı ise 10 ila 12 cm arasında oluyor. Gençken içeri kıvrık şapkası olan mantar daha sonra dalgalı bir hal alıyor.