Gıda güvenliğini danışanlara aktarmanın ipuçları

Danışanlarınıza sağlıklı beslenmeyi anlatırken, gıdalardan kaynaklanabilecek sağlık sorunlarının da önüne geçebileceğiniz ipuçlarını sizin için derledik.

Tabii ki bir diyetisyen olarak ilk hedefiniz danışanlarınıza sağlıklı beslenmeyi öğretmek. Ancak sağlıklı beslenmeyi öğretirken besinler ve besinlerle vücutta oluşabilecek her türlü sorunla ilgili de danışanlarınızı bilgilendirmek hayatlara dokunmanın en güzel yollarından. Gıda güvenliği eğitiminde amaçladığımız danışanlara sağlıklı beslenmeyi aşılamaktan ziyade besinlerle bulaşabilen hastalık risklerini en aza indirebiliyor olmak. Bu noktada kişisel hijyeni yeterince sağlamak, çapraz bulaşa maruz kalan patojenik organizmalardan korunmak ve zaman-sıcaklık kavramının doğru bilinmesi önemli. Gerekli önlemler alındığında gıdadan vücudumuza bulaşan hastalıkları da engelleyebiliriz.

2013 senesinde Amerika Birleşik Devletleri Ulusal Bilim Vakfı’ nın yaptığı ev mikrop araştırmasında gıda kaynaklı hastalıkların %20’ sinden fazlasının evde tüketilen gıdalardan olduğu görüldü. Bunun sebebinin ise besinlerin yanlış saklanması, işlenmesi ve hazırlanması olduğu tespit edildi. En yoğun mikroorganizmaların ise mutfak eşyalarında olduğu belirtildi. Araştırma süresince sık kullanılan 14 mutfak aleti incelendi. En yoğun mikroorganizmaların ise buzdolabı çekmeceleri, blenderlar, konserve açacakları, saklama kapları ve kauçuk spatulalarda olduğu tespit edildi. Araştırmada mikroorganizmaların en çok et, deniz mahsülleri ve kümes hayvanları gibi potansiyel tehlikeli besinlerle temas eden ev aletlerinde olduğu not edildi.

Bu çalışmalardan yola çıkan Hastalık Kontrol Önleme Merkezi, mikroorganizma oluşumunun engellenmesi için mutfak ekipmanlarının doğru temizlenmesi gerektiğini söylüyor. Yayınladıkları raporda her yıl bildirilen 9.6 milyon gıda kaynaklı vakanın yaklaşık %46’ sı meyve, kabuklu yemiş ve sebze gibi besinlerden geliyor. Sebebinin ise bu besinlerin çiğ olarak tüketimine bağlı mutfak ekipmanları ile doğrudan düzenli temas halinde olması olarak görülüyor.

Bu noktada iş sizlere düşüyor. Danışanlarınızı bulaş riski hakkında bilgilendirmek mutfak eşyalarının nasıl temizlenmesi gerektiği onlara açıklanmak sizi bir adım öne taşıyabilir. Bu sayede doğrudan birçok eve ulaşmamız da çok zor değil.

İşte mutfak eşyalarını temizlemek için öneriler;

• Buzdolabı Çekmeceleri: Buzdolabı çekmeceleri, mutfak ekipmanları temizlenirken en sık unutulan yerlerden birisi olarak karşımıza çıkıyor. Temizlemek için en pratik yol buzdolabından çıkarmak ve içini boşaltmaktır. İç haznesini hafif bulaşık deterjanı yardımıyla ılık suyla temizleyin. Çekmecenin haznesi mutfak suyu ile durulayın ardından kurutun. Buzdolabı çekmecelerinde koku oluşmuşsa 1 litre suya eklenmiş 1- 2 yemek kaşığı karbonatla yıkayın ve kurulayın. Bunu aylık olarak tekrarlayın bu sayede çekmecelerdeki kötü kokunun önüne geçebilirsiniz.
• Blender: Evdeki blenderlar yemeklerde sıkça kullanılmakta fakat temizlenmesi için maalesef yeterli zaman ayrılmamaktadır. Blenderın fişini çektikten sonra tüm parçalarını ayırın. Parçalarını bulaşık makinesinde yıkayın ya da sabunlu su yardımıyla temizleyin. Danışanlarımızı, kendilerini bıçakla kesmemeye dikkat etmeleri için uyarmayı da unutmayın!
• Konserve Açacağı:Konserve açacakları her kullanımdan sonra bulaşık makinesinde ya da elde yıkanmalıdır. Elde yıkamak için sıcak sabunlu suyla konserve açacağını yıkayın, durulayın ardından kurutun. Bıçak çevresinde kalmış yemek artıklarını temizlemek için sert kılları olan fırçadan yardım alın.
• Kauçuk Spatula: Her kullanımdan sonra bulaşık makinesinde yıkanmalıdır. Elde yıkamak için ise ılık sabunlu su kullanın, sap ve spatula başlığının arasını temizlemeyi unutmayın. İki parçalı spatulayı temizlemeden önce mutlaka sapı spatuladan ayırın.
• Gıda Saklama Kapları: Gıda saklama kapları her kullanımdan sonra mutlaka yıkanmalıdır. Elde yıkamak için sıcak sabunlu su kullanın. Saklama kabının etrafındaki alanı ve kapağın kaba temas ettiği tüm oyukları itinayla temizleyin. Ardından durulayıp kurutun.

Evlerimizde sıkça var olan ve danışanlara öneminden mutlaka bahsedilmesi gereken bazı mikroorganizma tipleri olduğunu da hatırlatmak istedik. Bunlar E coli, Salmonella, mantarlar ve Listeria Monocytogenes’ dir. Haklarında kısaca bilgi edinmemiz için aşağıda listeledik.

E coli 0157: H7

E coli bakterilerinin yalnızca küçük kısmını tüketmek bile hemorajik kolit oluşumuna sebebiyet veriyor. E coli temelde bağırsaklarda hastalığa neden olan toksik maddelerin üretimi ile ilgilenir. E coli’ nin neden olduğu semptomlar kanlı ishal, karın kramplarıyken ciddi miktarda bulaşında ise böbrek yetmezliği tablosu karşımıza çıkabiliyor. E coli’ nin en yaygın bulunduğu yerler ise kıyma ve kırmızı ettir.

E coli kaynaklı hastalıklardan korunmak için danışanlara besinleri uygun iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirmelerini önerin. Bunun için gıda termometresi edinmelerini söyleyebilir ve onlara nasıl kullanacaklarını da öğretebilirsiniz. Unutmayın ki gıda termometresi kullanımının alışkanlık haline gelmiş olması birçok hastalığın oluşum riskini azaltacaktır! Aynı zamanda çiğ et ve hazır gıdalar arasındaki çapraz bulaşı önlemek konusunda da onları mutlaka bilgilendirin.

Salmonella

Salmonella bakterisinin çok az miktarını bile yutmak salmonelloz ile sonuçlanabiliyor. Belirtilerin şiddeti alınan bakterinin miktarına bağlıdır. Salmonella’ nın neden olduğu semptomlar genellikle ishal, karın ağrısı, kusma ve ateş olarak görülüyor. Salmonella ile ilişkilendirilen en sık yerler kümes hayvanları, süt ürünleri ve yumurtadır.

Salmonella kaynaklı hastalıklardan korunmak için danışanları yumurtaları ve kümes hayvanlarını sırasıyla 65° C ve 75° C  minimum iç sıcaklıklarda pişirmelerini önerin. Bununla beraber tezgah üzerine Salmonella sıçrama ihtimalini önlemek için çiğ tavuğun pişirilmeden önce mutfak lavabosunda yıkanmaması konusunda onları bilgilendirmeyi unutmayın.

Listeria Monocytogenes

Diğer bakterilerin tersine Listeria Monocytogenes, daha serin ve nemli ortamlarda gelişimini sürdürebiliyor. Genelde hamileler ve bağışıklığı düşük olan kişileri etkiliyor. En sık çiğ et, çiğ süt, şarküteri etleri, sosisliler, sandviç ve yumuşak peynirlerde bulunuyor.

Listeria monocytogenez kaynaklı hastalıkların önlenmesi için danışanlara etin minimum iç sıcaklığa kadar pişirmelerini önerin. Aynı zamanda onları çiğ, az pişmiş etlerin ve pastörize edilmemiş sütlerin riskleri konusunda mutlaka uyarın.

Küf ve Maya Mantarları

Küfler genelde su veya böceklerle taşınan mantar türleri olarak karşımıza çıkıyor. Çıplak gözle görülmesine karşın besinin derinlerine kadar inebiliyor. Bazı küf türleri alerjik reaksiyon ve solunum problemlerine neden olabiliyor. Buzdolabında olsa da kuru et ve reçel gibi tuzlu ve şekerli yiyeceklerde bulunuyor.

Danışanlara şüphe duyduğunuzda atın demek yerine tüm küflü besinlerin atılması gerekmediğini belirtebilirsiniz. Havuç, lahana, dolmalık biber ve sert peynirlerin atılması gerekmez. Küflü olan kısmın çıkarılması için etrafından 2- 3 cm kadar kesin ve kestikten sonra üzerini temiz bir sargı ile kapatın. Bu sayede besinin geri kalanını tüketebileceksiniz.

Mayada ise durum biraz daha farklı. Maya, yiyeceklerin tadını hızlı bir şekilde bozuyor ve renklerini değiştiriyor. En sık reçel ve meyve gibi asidik besinlerde gelişimini sürdürüyor. Danışanlara maya içeriğinden şüphe edilen besinin tamamının atılması gerektiğini söylemeyi unutmayın.

Gıda Hastalıklarını Nasıl Önleyelim?

Yukarıda sıraladığımız tüm hastalıklardan korunmak için üç ana gıda güvenliği uygulamasını danışanların hayatına entegre edelim, seanslarda bu uygulamaları da anlatabilirsiniz.

Çapraz Kontaminasyondan Uzak Durun

Mikroorganizmaların bir yüzeyden diğer bir yüzeye geçişi için aynı kesme tahtasını kullanmak yeterli oluyor. Çiğ et buzdolabında pişmiş veya hazır başka bir yiyeceğin üzerinde bekletilirse çapraz kontaminasyona maruz kalıyor. Çapraz bulaşmanın önlenmesi için danışanlara her işlemden sonra kesme tahtalarının sabun ve su ile iyice yıkamaları gerektiğini hatırlatın. Çiğ etler için buzdolabında ayrı bir bölme oluşturulması ve hazır yiyeceklerden ayrı tutulması gerektiğini onlara söyleyin.

Kontrol Süresi ve Sıcaklığı Doğru Ayarlayın

5° C ila 57° C arasında 4 saatten fazla kalan besinler patojenik mikroorganizmalarla karşı karşıya kalıyor. Danışanlara pazardan eve getirdikleri yiyecekleri zaman kaybetmeden buzdolabına kaldırmaları gerektiğini hatırlatın. Aynı zamanda buzluktaki gıdayı tezgahta değil buzdolabında çözünmeye bırakmaları gerektiğini de söylemeyi unutmayın. Yiyecekleri uygun iç pişirme derecelerine kadar pişirmeleri gerektiğini ve yiyeceğin oda sıcaklığında iki saatten fazla tutulmaması gerektiğini de onlara mutlaka aktarın.

Kişisel Hijyen Kurallarına Hakim Olun

Danışanlara besinleri daima temiz ellerle tutmaları gerektiğini ve elektronik aletlere temas edildikten sonra mutlaka ellerini yıkamaları gerektiğini hatırlatın. Kişinin yemek hazırladıktan sonra ishal, solunum enfeksiyonu, kusma ve ateş gibi belirtilerle hastalanması durumunda belirtilerin üzerinden 24 saat geçene kadar yiyeceklere dokunmaması gerektiğini önerin.

Gıda güvenliğine dair uygulamalar diyetisyenliğin birçok alanında aktif olarak rol alıyor. Gıda güvenliğini şu an yaptıkları işlere entegre etmiş farklı uygulamalarda yer alan 3 ayrı diyetisyenin ifadelerini derledik.

Abbie Gellman (MS, RD, CDN)

‘Diyetisyen ve şef olarak zamanımın büyük bölümünü mutfakta yemeklerle geçiriyorum. Yaptığım işin temel alanlarından biri, danışanlarım için özel gıda çalışmalarıyla ilgilenmem. Gıda güvenliğini doğru sağlayamamak çeşitli sağlık problemleri için risk durumundadır. Danışanlarım veya kendim için yemek pişirmem gıda güvenliği yönergelerine uymamı değiştirmiyor. Gıda güvenliğinde temel aldığım ilkeler çapraz kontaminasyonu önlemek, temizlik ve doğru sterilizasyon. Aynı zamanda pişirdiğim besinlerin zaman sıcaklık kontrolü, ellerimin doğru temizliği, ekipmanların hijyen ve sanitasyonu oldukça önemli.’

Ilisa Nussbaum ( RDN, CDN, Yale New Haven Hastanesi'nde ketojenik diyet kliniği koordinatörü  )

‘Ketojenik diyetle tedavi ettiğimiz nörolojik bozukluğa sahip birçok çocuk, gıda güvenliği ve sanitasyonu doğru bilinmediği için tehlikeye giriyor. Bu sebeple endişelendiğimiz en büyük konulardan birisi gıda güvenliği. Metabolik Araştırma Mutfaklarımızda ebeveynlerle veya çocuklarla ilgilenen bakıcılarla her dersin bir parçasında detaylı bir şekilde gıda güvenliğini işliyoruz. Genellikle gıdaların uygun sıcaklık kontrolü, çapraz kontaminasyon ve mama saklama koşulları dersimizin temel konuları oluyor.’

Dina R. D'Alessandro ( RDN, DishWithDina' nın kurucusu - CEO )

‘Özel muayenehanemde çalışıyorum. Bunun yanı sıra Manhattan’ ın merkezinde yer alan bir ofiste gebe diyetisyenliği yapıyorum. Danışmanlıklarımda anne adaylarına her zaman gıda güvenliğinden bahsediyorum. Şu ana kadar en ilginç bulduğum durum, gebe hastalarımın birçoğunun balık tüketimine bir hayli dikkat edip korkarken her gün öğle yemeklerinde meyve suyu gibi paketli gıdalara yönelmeleri oldu. Seanslarım sırasında sürekli pastörize edilmemiş meyve suları ve çiğ gıdaların tüketimi konusunda onları uyarıyorum.’