Diyetkolik Diyetisyenim 20.06.2022    13 dakikada okunur
0

Antioksidan nedir?

Birçok hastalığın önleyicisi, vücudun yegane savaşçıları antioksidanlar ve antioksidanların vücuttaki etkilerini yazımızın devamında bulabilirsiniz.

Antioksidanlar, çevresel ve diğer streslere yanıt olarak vücut tarafından üretilen kararsız moleküller olan serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarını azaltmaya veya önlemeye yardımcı olan maddelerdir. Antioksidanlar hem doğal hem de yapay kaynaklar olabilmektedir. Ayrıca antioksidanların bazı bitki bazlı gıdalarda bol miktarda bulunduğu bilinmektedir. Vücut tarafından endojen antioksidanlar olarak bilinen bazı antioksidanlar üretilmektedir. Eksojenler ise vücudun dışından gelen antioksidanlardır.

Antioksidanlar, vücuttaki serbest radikallerle savaşan moleküllerdir. Serbest radikaller, hücreler tarafından gıdalar sindirilirken ve çevreye tepki verirken üretilen atık maddelere denir. Vücut serbest radikalleri verimli bir şekilde işleyemediğinde ve ortadan kaldıramadığında, oksidatif stres meydana gelebilir. Bu, hücrelere ve vücut işlevine olumsuz etkide bulunabilir. Yüksek serbest radikaller seviyeleri diyabet, kalp hastalığı ve kanser dahil olmak üzere çeşitli hastalıklarla ilişkilidir. Serbest radikalleri kontrol altında tutmak için vücudun kendi antioksidan savunmaları vardır.

Antioksidanlar gıdalarda, özellikle meyve, sebze ve diğer bitki bazlı besinlerde bulunur. E ve C vitaminleri gibi çeşitli vitaminler etkili antioksidanlar arasındadır. 

Antioksidan Türleri Nelerdir?

Antioksidan özelliği, çok çeşitli bileşiklerde keşfedilmiştir. Bu kimyasalların bir kısmı gıdalar yoluyla elde edilirken, bir kısmı da vücut tarafından serbest radikallere karşı bir savunma olarak üretilmektedir. Katalaz, SOD ve glutatyon peroksidaz gibi antioksidanlar bu antioksidanlardan bazılardır. 

Vücudun dışından gelen antioksidanlar ise şunlardır.

Flavonoid: Flavonoidler çeşitli meyve ve sebzelerde yüksek miktarlarda bulunabilen sarı-beyaz pigmentlere denir. Birçok bitkide bulunan bir antioksidan olan Flavonoidler, antioksidan C ve E vitaminlerinden daha yüksek oranda bulunduğundan, özellikle meyve ve sebze ağırlıklı bir diyetle vücuda yüksek miktarlarda alınabilir. Üzüm, elma, çikolata, çilek ve özellikle çay flavonoid içeren gıdalardır. 

Likopen: Likopen, birçok meyveye kırmızı rengini veren bileşendir. Beta-karoten ve lutein ile aynı ailedendir. Kardiyovasküler ve kanser önleyici özelliklerinin yanı sıra bağışıklık güçlendirici özelliklere sahiptir. Ayrıca antioksidan etkileri kanıtlanmıştır. Likopen özellikle domateste yüksek miktarda bulunmaktadır. Yapılan çalışmalarda likopenin, prostat ve kolon kanseri insidansını önemli ölçüde azalttığı ortaya çıkmıştır. 

Askorbik Asit (C Vitamini):  Askorbik asit yeşil yapraklı sebzeler, turunçgiller, patates ve domates gibi sebze ve meyvelerde bulunur. C vitamini çok hızlı oksitlenir. Bu da, yemek pişirmede ve hazırlamada kullanılan C vitamininin çoğunun işe yaramaz hale gelmesine yol açar. Bu nedenle de C vitamini içeriği yüksek besinlerin hafif pişirilmesi, taze hali ile hazırlandıktan sonra bekletilmeden tüketilmesi önerilir. 

Koenzim q: Koenzim q, bazı nörolojik hastalıklar ve kanser üzerindeki olumlu etkileri sebebiyle uzun süredir bilinen önemli bir antioksidandır. Vücut tarafından üretilir ve yiyeceklerden alınabilir. Balık, karaciğer, kalp, böbrek gibi hayvansal besinlerde önemli miktarlarda bulunmasına rağmen, besin takviyesi olarak alındığında daha etkili olmaktadır. 

Alfa tokoferol (E Vitamini): Alfa, beta, gama ve delta tokoferollerin tümü E vitamininde bulunmaktadır. Bunların arasından özellikle alfa tokoferol, güçlü bir antioksidandır. Buğday, mısır, darı ve pirinç, alfa tokoferol içeren tahıllardan bazılarıdır. Alfa tokoferol aynı zamanda ayçiçeği, mısır ve pamuk tohumu yağı gibi yağların yanı sıra ceviz, badem ve yer fıstığı gibi kuruyemişlerde ve yeşil sebzelerde de bulunur. E vitaminini, pişirmeye ve ısıya dayanıklıdır. Bu nedenle pişirme işlemi sırasında yok olmaz. E vitamini  yağda kızartma ve tahılların öğütülme işlemi sırasında kaybolur ve çoğunluğu bozulur. Sonuçta, E vitamini içeren gıdaların yağ kullanmadan hazırlanması ve ağartılmamış tahıl ürünlerinin (tam tahıllı ürünler gibi) tüketilmesi önerilmektedir. 

Beta-karoten: Güçlü bir antioksidan olan beta-karoten, vücutta depolanarak A vitaminine dönüştürülen kırmızımsı-turuncu bir pigmenttir. Beta-karoten, çeşitli kanser türüne yakalanma riskini azaltması ile bilinmektedir. Havuç, ıspanak ve brokoli gibi yeşil yapraklı sebzelerin yanı sıra kayısı ve şeftali gibi meyveler beta-karoten açısından zengin besinlerdir. 

Vücudun En Güçlü Antioksidanı Nedir?

Glutatyon, vücudun ürettiği antioksidanlar arasında en etkili ve hayati olanıdır. Üç amino asitten oluşmaktadır. Glutatyon, bağırsaklarda ve dolaşım sisteminde yaşlanma sürecini yavaşlatmak için çalışır. Güçlü yaşlanma karşıtı özelliklere sahiptir ve vücut hücrelerini, dokularını ve organlarını koruyarak,  genç kalmalarını sağlar. Glutatyon ayrıca detoksifikasyon özelliklerine sahiptir. Kurşun, civa ve alüminyum gibi zehirli ağır metalleri şelatlar ve vücuttan uzaklaştırır.  Bununla birlikte, karaciğeri alkol ve diğer maddelerin zararlı etkilerinden korumayı sağlar. Ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirdiği, gözlerin kristal merceğini koruduğu, bunama ve Alzheimer gibi dejeneratif rahatsızlıklara karşı koruma sağladığı düşünülmektedir. Bu antioksidanın etkinliğini artırmak için selenyum, öncüsü ve E vitamini ile birleştirilmelidir. 

Glutatyon, hücre zarlarına, DNA'ya ve enerji üreten mitokondriye zarar veren reaktif kimyasallara doğrudan bağlanabilen bir antioksidandır. Süperoksit, nitrik oksit, karbon radikalleri, hidroperoksitler, peroksinitritler ve lipid peroksitler, doğrudan nötralize ettiği oksitleyicilerden birkaçıdır.

Serbest radikaller olarak bilinen bu moleküllerde elektron eksikliği bulunur. Eksik elektronlarını gidermek için vücuttaki sağlıklı hücrelerden elektron alarak sabit bir duruma ulaşmaya çalışırlar. Bu süreçte sağlıklı hücrelere ve vücut metabolizmasına geri dönüşü olmayan zararlar verirler. Vücudun en güçlü antioksidanı olan glutatyon, vücut hücrelerinden alınmasını önlemek için kendi elektronunu verir. Bu sayede sağlıklı hücrelerden elektron almaya çalışan serbest radikallere kendi elektronlarını vererek vücut hücrelerinin zarar görmesini engeller.

Antioksidanın Faydaları Nedir?

Antioksidanın faydaları aşağıda listelenmiştir. 

Kanseri önlemeye yardımcı olabilir: Bazı araştırmalara göre, antioksidanlar, serbest radikallerin neden olduğu hasarı önlemeye yardımcı olabilir. Bununla birlikte, öğünlere dahil edilen antioksidanların kanser riskini azaltma etkisi için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Göz sağlığını iyileştirir: Yaşa bağlı makula dejenerasyonu veya YBMD, 60 yaş üstü yetişkinlerde kalıcı görme kaybının en yaygın nedenidir. Bu durum gözün arkasındaki önemli doku olan makula yıpranmaya başladığında ortaya çıkar. Zamanla merkezi görüş alanının kaybolmasına neden olabilir. Araştırmalar, antioksidanların yaşa bağlı ortaya çıkan göz hastalığına (AMD) karşı koruyucu faydalarını göstermiştir. 

Zihinsel sağlığı iyileştirir: Antioksidanlar, hafızaya yardımcı olur ve bunama riskini azaltır. E Vitamini, depresyonla savaşmaya yardımcı olabilecek bir antioksidandır ve antioksidanlar ayrıca damar sağlığı, nöron yenilenmesi ve yaşlanmaya bağlı beyin hasarını önlemeye yardımcı olur. Aynı zamanda antioksidanlar merkezi sinir sisteminde de rol oynar. Enflamasyonu azaltır ve zihin sağlığını iyileştirir. Birçok zihinsel hastalık, antioksidanların kullanımı ile tersine çevrilebilen oksidatif hasarla bağlantılıdır. 

Sağlıklı yaşamı destekler: Antioksidanlar, DNA'yı korumaya yardımcı olur. Bu korumanın bir kısmı, antioksidanların telomerleri etkileme biçiminden kaynaklanır. Sağlıklı beslenme ve egzersiz gibi yaşam tarzı alışkanlıkları telomer kısalmasını yavaşlatabilir. Antioksidanlar, her ikisi de telomer kısalması ile ilişkili olan oksidatif stresi ve iltihabı azalttığı için telomerlerin korunmasına yardımcı olabilir.

Yüksek miktarda antioksidan bakımından zengin gıda tüketmek, oksidatif stresi ve iltihabı azaltarak yaşa bağlı hastalıkları geciktirebilir, böylece telomer bütünlüğünü korur ve DNA hasarını azaltır.

Artrit tedavisini destekler: Yapılan araştırmalarda antioksidanların, romatoid artrit belirtilerini iyileştirebildikleri, rahatlama sağladıkları ortaya çıkmıştır. Bunun başlıca sebebi ise antioksidanların inflamasyon karşıtı özelliklere sahip olmalarıdır.

Sivilce tedavisine yardımcı olur: Serbest radikaller vücutta dolaşır, sağlıklı hücrelerden elektron alırlar. Bu durum cilt sorunlarına yol açar. Akne, cildi etkileyen bu rahatsızlığın en yaygın belirtileri arasında yer alır. Antioksidanlar, serbest radikalleri engelleyerek akne tedavisinde kullanılabilir. Ayrıca cildi toksinlere karşı korurlar. Bu antioksidanlardan biri de sivilceleri iyileştiren ve iltihabı azaltan C vitaminidir. E vitamini ise hücre oluşumuna yardımcı olur ve akne izlerinin iyileşmesini destekler. Çinko ve selenyum gibi mineraller de akne tedavisinde rol oynayan önemli antioksidanlardır.

İdrar yolu enfeksiyonlarını azaltır: İdrar yolu enfeksiyonları oksidatif strese ve antioksidan enzim tükenmesine yol açabilir. Sonuçta, antioksidan takviyesi almak bu durum için faydalı olabilir. Polifenoller, üredeki demiri bağlayarak, bakteri gelişiminin artmasını önleyerek idrar yolu enfeksiyonlarıyla savaşan antioksidanlardır.

Antioksidanın Zararları Nelerdir?

Öğünlerde antioksidan alımı sağlık için kritik öneme sahiptir, ancak aşırı alımı olumsuz etkilere neden olabilmektedir. 

İzole edilmiş antioksidanların aşırı kullanımı toksik etkilere yol açabilir ve "antioksidan paradoksu" olarak adlandırılan oksidatif hasarı engellemek yerine teşvik edebilir.

Bazı araştırmalarda aşırı dozda antioksidan alımının ölüm riskini artırdığı gösterilmiştir. Antioksidan açısından zengin gıdaları tüketmek tercih edilir. Araştırmalara göre, gıdalar oksidatif hasarı takviyelerden daha etkili bir şekilde önler.

Bir çalışmada, aynı miktarda C vitamini içeren şekerli su ve kan-portakal suyu içmenin etkilerini incelenmiştir. Araştırmanın sonucunda, meyve suyunun sudan çok daha fazla antioksidan gücüne sahip olduğu keşfedilmiştir.

Bir kişi antioksidanlar gibi çok fazla güçlü indirgeyici madde tükettiğinde, demir ve çinko gibi çeşitli minerallerde eksiklik ortaya çıkabilir. Gastrointestinal sistem bazı minerallerin emilmesini engeller.

Bitki bazlı diyetlerde bol miktarda bulunan oksalik asit, tanenler ve fitik asit bunlara örnektir. Ayrıca fasulye, bakliyat, mısır ve mayasız tam tahıllı ekmekten çok fazla fitik asit tüketen kişilerde kalsiyum ve demir eksiklikleri oluşabilir. Tanenler lahana, çay ve fasulyede bulunurken oksalik asit kakao, çikolata, ıspanak, şalgam ve raventte bulunur. Bu gıdaların fazla tüketimi mineral emilimi engellenmesine yol açabilir. 

Yüksek miktarda beta-karoten tüketimi, sigara içenlerde akciğer kanseri riskinin artması ile bağlantılıdır. Aynı zamanda çeşitli antioksidan takviyelerinin kullanımı, daha yüksek tümör büyümesi riski ile ilişkilendirilmiştir ve yüksek dozda E vitamini, prostat kanseri riskinin artırdığı ortaya çıkmıştır. 

Bazı ilaçlar antioksidan takviyeleri ile etkileşime girebilir. Bu nedenle de antioksidan takviyeleri kullanmadan önce doktora danışılmalıdır.

Antioksidan Hangi Besinlerde Bulunur?

Antioksidan içeren besinler aşağıda listelenmiştir.

  • Çilek: Çilek, antioksidanlar, vitaminler ve mineraller açısından zengin bir besindir. Çileğe kırmızı rengini veren bir tür antioksidan olan antosiyaninler içerir. Daha yüksek antosiyanin konsantrasyonuna sahip olan çilekler daha parlak kırmızı renge sahiptir. Yapılan çalışmalarda antosiyaninlerin, kötü kolesterolü düşürerek ve iyi kolesterolü artırarak kalp hastalığı riskini azaltmaya yardımcı olduğu gösterilmiştir. Ayrıca 2016 yılında yapılan bir çalışmada, antosiyanin takviyesi almanın yüksek kolesterolü olan katılımcılarda LDL kolesterol düzeylerini düşürdüğünü ortaya çıkmıştır.
  • Ahududu: Ahududu iyi bir antioksidan kaynağıdır. Bununla birlikte manganez, C vitamini ve diyet lifi açısından da zengindir. Ahudududaki antioksidanlar, özellikle antosiyaninler, iltihabı ve oksidatif stresi azalmasını sağlayabilir. Bu da, kalp hastalığı riskini azaltabilir. Göğüs kanseri durumunda, ahududu özünün antioksidan özelliklerinin kanser hücresi ölümünün yaklaşık yarısından sorumlu olduğu bulunmuştur. Ayrıca bir araştırmaya göre, siyah ahudududaki kimyasallar kötü huylu tümörlerin yayılmasını engellemeye yardımcı olduğu belirtilmiştir. Bir test tüpü çalışmasında ise ahudududa bulunan antioksidanların ve diğer bileşenlerin mide, kolon ve meme kanseri hücrelerinin %90'ını öldürdüğünü ortaya çıkmıştır.
  • Yaban mersini: Yaban mersini, düşük kalorili bir besin olmasına rağmen mineraller ve antioksidanlar bakımından zengindir. Yapılan birkaç çalışmada, yaban mersininin, yaygın olarak tüketilen meyve ve sebzelere oranla en yüksek antioksidan içeriğine sahiptir. Ayrıca, yaban mersinindeki antioksidanların, yaşlandıkça beyin fonksiyonlarında meydana gelen bozulmayı ertelemeye yardımcı olabileceğini düşünülmektedir. Ayrıca, yaban mersini antioksidanlarının, özellikle antosiyaninlerin, LDL kolesterol seviyelerini ve kan basıncını düşürerek kalp hastalığı için risk faktörlerini azalttığı bulunmuştur. 
  • Enginar: Enginar, mineraller ve antioksidanlar bakımından yüksektir. Yapılan araştırmalar enginarın, kolesterol seviyelerini düşürmeye ve bağırsak sağlığını iyileştirmeye katkıda bulunabileceğini göstermektedir. 

Enginarda bulunan bileşikler LDL kolesterol üzerinde antioksidan etkiye sahiptir. Sonuç olarak, düzenli olarak enginar tüketmek, kardiyovasküler hastalık ve diğer rahatsızlık riskini azaltmaya yardımcı olabilir.

Enginardaki antioksidanların miktarı, enginarın hazırlanması ile ilişkilidir. Çalışmalarda, buharda pişirmenin antioksidanların aktivitesini 15 kat, kaynatmanın ise 8 kat artırdığı ortaya çıkmıştır. Araştırmacılara göre bunun nedeni, kaynatma işleminin ve buharın hücre zarlarını parçalayarak antioksidanları daha erişilebilir hale getirmesidir.

  • Kırmızı lahana: Kırmızı lahana, A, C ve K vitaminleri ile çeşitli antioksidanlar içermektedir. Kırmızı lahana antosiyaninler içerir. İçerdiği bu antioksidan grubu, sebzeye kırmızı rengini vermenin yanı sıra kalp sağlığını geliştirmeye, kanseri önlemeye ve iltihabı azaltmaya yardımcı olur. Antosiyaninler antienflamatuar, diyabet bakımı ve yönetimi, antikanser, kilo kontrolünü teşvik etmek ve kalp hastalığını önlemek gibi çeşitli faydalı etkilere sahiptir. 
  • Bitter çikolata: Bitter çikolatanın besleyici özellikleri bulunmaktadır.  Bitter çikolatanın içeriğinde normal çikolatadan daha fazla kakaonun yanı sıra daha fazla mineral ve antioksidan bulunur. 

Ayrıca, kakao ve bitter çikolatadaki antioksidanlar, daha az iltihaplanma ve kalp hastalığı için azaltılmış risk faktörleri gibi faydalara sahiptir. 

Yapılan çalışmalarda, hem sağlıklı insanlarda hem de yüksek tansiyonu olanlarda kakao alımı ile kan basıncı arasındaki bağlantı incelenmiştir.

Bitter çikolata gibi kakao açısından zengin gıdaları tüketmek, sistolik kan basıncını ortalama 4,5 mmHg ve diyastolik kan basıncını ortalama 2,5 mmHg azalttığı gözlemlenmiştir. 

Diğer bir araştırma, bitter çikolatanın kandaki antioksidan seviyelerini yükselterek, iyi kolesterol seviyelerini yükselterek ve kötü kolesterolün oksitlenmesini önleyerek kalp hastalığı riskini azaltabileceği ortaya çıkmıştır.  Oksitlenmiş kötü kolesterol zararlı etkilere sahiptir, çünkü kan damarlarında iltihaplanmayı teşvik eder ve bu da kalp hastalığı riskinde yükselişe yol açabilir.

  • Kırmızı ve siyah üzüm: Kırmızı ve siyah üzüm C vitamini, selenyum ve antioksidanlar içerir. Bu antioksidanlar, antosiyanin ve proantosiyanidinlerdir. Bu antioksidanlar kalp hastalığı veya kanserden korunmaya yardımcı olabilir.
  • Ispanak: Ispanak, vitamin, mineral ve antioksidan bakımından zengin yeşil yapraklı bir sebzedir. Ispanak ayrıca gözleri zararlı UV ışınlarından ve ışığın diğer dalga boylarından korumaya yardımcı olabilecek iki antioksidan olan lutein ve zeaksantin bakımından da zengindir. İçerdiği bu antioksidanlar, gözleri serbest radikallerin neden olabileceği uzun vadeli zararlardan korumaya yardımcı olur.

Antioksidan Vitaminler Nelerdir?

Başlıca antioksidan vitaminlerden üçü beta-karoten, E vitamini ve C vitaminidir. Bunlar renkli meyve ve sebzelerde, özellikle mor, mavi, kırmızı, turuncu ve sarı tonlara sahip olanlarda bulunmaktadır. Ayrıca çinko ve selenyum da antioksidan vitaminler arasında yer almaktadır. 

Günlük Ne Kadar Antioksidan Alınmalıdır?

Antioksidan uzmanları tarafından yetişkin bir bireyin genel sağlığının korunması için günde en az 3000 ORAC değerine sahip bir beslenme programına sahip olunması önerilmektedir. 

Antioksidanlar Takviye Olarak Alınabilir mi?

Evet, antioksidan takviyeleri genellikle sağlıklı kabul edilir. Bunun nedeni antioksidanlar açısından zengin sebze ve meyvelerin, çeşitli hastalıkların riskini azaltması da dahil olmak üzere birçok sağlık yararının bulunmasıdır. 

Ancak antioksidan takviyelerinin aşırı alımı bazı sağlık sorunlarına yol açabilir. Egzersiz sırasında enerji metabolizmasının bir sonucu olarak vücut serbest radikaller üretir. Vücut ne kadar fazla serbest radikal üretirse, o egzersizin süresi ve verimi artar. 

Serbest radikaller kas yorgunluğuna ve kas yaralanmasına sebep olabileceğinden, antioksidan takviyeleri almanın, olumsuz etkilerini azaltmaya yardımcı olabileceği ve bu nedenle egzersiz performansını ve kas iyileşmesini artırabileceği belirtilmiştir. 

Ancak yapılan birçok çalışmada antioksidan takviyeleri, özellikle C ve E vitaminleri almanın, vücudun egzersiz performansını düşürmeye neden olabileceği gösterilmiştir. 

Serbest radikallerin, kanser gelişiminde çok önemli bir faktör olarak kabul edilen vücut hücrelerinde oksidatif stres ürettiği bilinmektedir.

Antioksidanlar serbest radikalleri nötralize ettiğinden, antioksidan takviyeleri almanın kansere yakalanma veya kanserden ölme şansını azalttığı belirtilmiştir. 

Bununla birlikte, bazı araştırmalar, antioksidan takviyeleri almanın, birçok malignite formunun insidansını azaltmadığı bulunmuştur.

Ayrıca, bazı araştırmalarda, beta-karoten takviyelerinin mesane kanseri ve sigara içenlerde akciğer kanseri riskini artırdığını keşfedilmiştir. A vitamini fetal büyüme ve gelişme için önemlidir, ancak yüksek dozlarda A vitamini takviyeleri almak doğum kusurlarına yol açabilir.

Antioksidan Endüstride Nasıl Kullanılır?

Antioksidan işlenmiş gıdalarda en sık kullanılan kullanılan katkı maddelerindendir. Birçok gıda maddesinin bozulmasının önemli bir sebebi oksijendir. Oksijen, besinlerin karbonhidrat, protein ve yağlarını etkileyerek kalitelerinde düşüşe neden olur. Oksidasyon terimi, gıda bileşenleri ile hava oksijeni arasında kendiliğinden oluşan bu durumu ifade eder.Nem, ısı, ışık, metaller, metal içeren bileşikler, belirli renkler, doymamışlık derecesi ve enzimlerin tümü oksidatif acılaşma reaksiyonunu hızlandırır ve bu da istenmeyen tat ve koku oluşumlarına neden olur. Gıdalara uygulanan paketleme, hazırlama ve soğutma işlemleri acılaşmayı geciktirmektedir, ancak bunu engel olamamaktadır. Bu sırada antioksidanlar önemli katkı maddeleri olarak kullanılırlar. 

Antioksidanlar, besinlere oksidasyon başlamadan önce eklendiğinde bu süreci önleyebilir veya azaltabilirler. Bu kimyasallar oksidatif ve otooksidatif süreçlerin başlangıcında etki ederek oksidasyonu ve istenmeyen reaksiyon ürünlerinin oluşumunun önüne geçebilirler. 

Oksidasyonla bozulma sonucunda ortaya çıkan değişimler şunlardır. 

  • Katı ve sıvı yağlar ve yağ içeren gıdalar ekşi bir tat ve koku oluşur.
  • Pigmentlerde renk açılması meydana gelir.
  • Toksik oksidasyon ürünleri oluşur.
  • Lezzet kaybı ve bozukluk oluşur. 
  • Ürün dokularında değişiklikler meydana gelir. 
  • Vitamin (A, D ve E) ve önemli yağ asidi yıkımı (özellikle linoleik asit) sebebiyle besin değeri azalır. 

Antioksidan katkılar, bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması esnasında meydana gelen oto oksidasyonun zararlarını engellemek için en önemli gıda katkı maddeleridir. Bu bileşikler, öğünlerde oksidatif yağ yıkımını engelleyerek lipidleri, karotenoidleri, A ve E vitaminlerini ve diğer birkaç besin öğesini oksijenin zararlı etkilerinden korumaktadır. Bu nedenle de antioksidanlar, özellikle yağ ve yağ içeren gıdaların üretiminde en sık kullanılan katkı maddelerindendir.

Antioksidanlar, diğer stabilizatörler gibi, düşük kaliteli gıdaların kalitesinin yükselmesini sağlamamakta ve bu gıdalara farklı bir tat veya koku eklememektedir. Ancak antioksidanlar, yüksek kaliteli hammaddeler, kabul edilebilir bir üretim prosedürü ve uygun paketleme ve depolama yöntemleri ile birleştirildiğinde, ürünün kalitesini artırırlar. 

Antioksidanlar hem doğal hem de sentetik formlarda bulunabilir ve kullanılabilir. Endüstriyel işlemlerde gıdaların koruma ömrünü uzatmak için öncelikle sentetik antioksidanlar kullanılmaktadır. Ancak bazı sentetik antioksidanların canlılarda kanserojen ve teratojenik etkilerinin gösterilmesi nedeniyle, gıda üretiminde kullanılabilecek doğal antioksidan içerikli baharatlar ve doğal aromatik bitkiler daha önemli hale gelmiştir. 

Gıda endüstrisinde kullanılan antioksidanlar şunlardır.

  • İndirgenler (Oksijen Bağlayıcılar)
  • Serbest Radikaller ile Kompleks Oluşturanlar
  • İkinci (Sekonder) Antioksidanlar
  • Şelatlar (Sekestranları)

En fazla kullanılan doğal antioksidanlar şunlardır.

  • Zerdeçal
  • Biberiye
  • Kekik
  • Karabiber
  • Karanfil
  • Adaçayı

Bu Kategoriden Diğer Yazılar

İlgini Çekebilir